Kaffemarinert kylling med Redeye-saus

Ingredienser

• 1,2 dl varm espresso
• 0,6 dl grovt salt (kosher- eller sjøsalt)
• 0,6 dl godt pakket mørkebrunt sukker
• 4 sitronskiver (hver 0,6 cm tykk)
• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 ss sennepsfrø
• 1 ss korianderfrø
• 2 hele, skinn- og benfrie kyllingbryst (hver 340–540 g), eller 4 halvdeler (hver 170–230 g)
• 2 ss usaltet smør, smeltet
• 1 skive bacon, tynne strimler
• 1 sjalottløk, finhakket
• 3 ss varm espresso eller sterk kaffe
• 3 ss eplesidereddik
• 0,6 dl Dijon-sennep
• 0,6 dl godt pakket mørkebrunt sukker
• 2 ss kremfløte
• 1 ss Worcestershire-saus
• Grovt salt (kosher- eller sjøsalt)
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For kylling:
2. Plasser espresso, salt og brunt sukker i en stor, ikke-reaktiv blandebolle og visp til saltet og sukkeret er oppløst. Tilsett 7 dl kaldt vann, sitronskiver, pepperkorn, sennepsfrø og korianderfrø, og rør om for å blande. La laken avkjøles til romtemperatur.
3. Hvis du bruker hele kyllingbryst, del hvert bryst i to. Trim bort eventuelt overskudd av fett eller sener fra kyllingbrystene og kast det. Skyll brystene under kaldt rennende vann, la dem renne av og tørk dem tørre med kjøkkenpapir. Fjern tenderne fra kyllingbrystene og sett til side til kebab eller satay.
4. Legg kyllingbrystene i laken og plasser en vekt, som et lokk eller en tallerken, oppå for å holde dem under vann. Alternativt kan du legge brystene i en stor, gjenlukkbar plastpose og tilsette laken. La kyllingbrystene ligge i laken i kjøleskapet i 2–3 timer, og snu dem to ganger slik at de blir jevnt saltet.
5. Når de er klare til å koke, sil av kyllingbrystene og kast laken. Tørk dem tørre med kjøkkenpapir. Pensle lett hver side av brystene med smør.
6. Legg kyllingbrystene på grillen diagonalt i forhold til rillene, og kok dem til gjennomstekt, i henhold til instruksjonene for den aktuelle grillen. Bruk stikkprøven for å sjekke om de er ferdige: kyllingen skal føles fast når du trykker på den. Alternativt kan du sette et instant-read kjøtttermometer inn i den tykkeste delen av et bryst gjennom en ende: den indre temperaturen bør være rundt 70°C.
7. Overfør kyllingen til et fat eller tallerkener og server umiddelbart med Redeye-saus på siden.
8. For Redeye-saus:
9. Legg bacon i en tykkbunnet kjele over middels varme og kok til fettet begynner å smelte, ca. 2 minutter, under omrøring med en tresleiv. Tilsett sjalottløk og fortsett å koke til både løk og bacon er gyldengule, 2–3 minutter.
10. Tilsett espresso og eplesidereddik, og kok opp over middels høy varme. Rør inn sennep, brunt sukker, fløte og Worcestershire-saus, og skru ned varmen til middels. La det småkoke forsiktig til sausen er tykk og smakfull, 5–8 minutter. Smak til med salt og pepper.
11. Tilberedning på grill:
12. KONTAKTGRILL: Forvarm grillen til høy temperatur. Plasser dryppfatet under fronten av grillen. Pensle lett grillflaten med litt olje. Legg kyllingbrystene på den varme grillen, og lukk lokket. De er ferdige etter 3–4 minutter.
13. GRILLPANNE: Plasser grillpannen på komfyren og varm den opp til middels-høy varme. Når grillpannen er varm, vil en dråpe vann skli av den. Pensle lett med olje på rillene. Legg kyllingbrystene i den varme grillpannen. De er ferdige etter 4–6 minutter per side.
14. INTEGRERT GRILL: Forvarm grillen til høy temperatur. Hvis den ikke har non-stick-overflate, børst og olj grillristen. Legg kyllingbrystene på den varme risten. De er ferdige etter 4–6 minutter per side.
15. FRITTSTÅENDE GRILL: Forvarm grillen til høy temperatur. Det er ikke nødvendig å olje risten. Legg kyllingbrystene på den varme grillen. De er ferdige etter 5–7 minutter per side.
16. PEISGRILL: Rake ut glødende, røde glør under grillristen og forvarm i 3–5 minutter; du ønsker en varm, 2–3 Mississippi-brann. Pensle og olj grillristen. Legg kyllingbrystene på den varme risten. De er ferdige etter 4–6 minutter per side.