Klassisk Coq au Vin med kylling, løk, sopp og bacon

Ingredienser

• 115 g magert bacon i biter
• 2 ss usaltet smør
• 1360 g stekekylling, skåret i biter
• 0.5 ts salt, pluss ekstra til krydring
• 0.125 ts pepper, pluss ekstra til krydring
• 0.6 dl konjakk
• 7.1 dl ung, fyldig rødvin (f.eks. Burgund, Beaujolais, Côtes du Rhône eller Chianti)
• 4.7 dl brun kyllingkraft, brun kraft eller hermetisk oksekraft
• 0.5 ss tomatpuré
• 2 fedd hvitløk, knust
• 0.25 ts timianblader
• 1 laurbærblad
• 12-24 små brune løk
• 225 g sauterte sopp
• 3 ss hvetemel
• 2 ss mykt smør
• Friske persilleblader
• 1.5 ss smør
• 1.5 ss olje
• 18-24 skrelte hvite løk, ca. 2.5 cm i diameter
• 1.2 dl brun kraft, hermetisk oksekraft, tørr hvitvin, rødvin eller vann
• Salt og pepper
• Medium urtebunt: 4 persillestilker, 0.5 laurbærblad og 0.25 ts timian bundet i osteklede
• 2 ss smør
• 1 ss olje
• 225 g ferske sopp, vasket, godt tørket, hele hvis små, skåret i skiver eller kvarter hvis store
• 1-2 ss finhakket sjalottløk eller vårløk, valgfritt
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Fjern skorpen og kutt baconet i lardons (rektangler på ca. 0.6 cm bredde og 2.5 cm lengde).
2. La baconet småkoke i 10 minutter i 2 liter vann. Skyll i kaldt vann og tørk av.
3. I en stor, tungbunnet gryte eller jerngryte, surr baconet sakte i varmt smør til det er lett brunet. Sett til side.
4. Tørk kyllingen godt. Brun den i det varme fettet i gryten.
5. Krydre kyllingen med salt og pepper. Legg baconet tilbake i gryten sammen med kyllingen.
6. Dekk til og kok sakte i 10 minutter, snu kyllingen en gang.
7. Fjern lokket, og hell i konjakk. Tenn på konjakken med en fyrstikk eller lighter (vær forsiktig!). Rist gryten frem og tilbake i flere sekunder til flammene har slukket.
8. Hell vinen i gryten. Tilsett akkurat nok kraft eller buljong til å dekke kyllingen. Rør inn tomatpuré, hvitløk og urter.
9. La det småkoke. Dekk til og la det småkoke sakte i 20 til 25 minutter, eller til kyllingen er mør og saften renner klar når kjøttet prikkes med en gaffel. Ta kyllingen ut og sett til side.
10. Mens kyllingen koker, forbered løk og sopp som beskrevet i de separate instruksjonene nedenfor.
11. La kyllingens kokevæske koke inn i gryten i 1 til 2 minutter, og skum av fett. Øk deretter varmen og kok raskt opp, og reduser væsken til omtrent 5.3 dl. Juster krydderet. Ta av varmen, og kast laurbærbladet.
12. Rør smør og mel sammen til en jevn pasta (beurre manié). Rør pastaen inn i den varme væsken med en visp. La det småkoke under omrøring i 1 til 2 minutter. Sausen skal være tykk nok til å dekke en skje lett.
13. Legg kyllingen i en gryte, plasser sopp og løk rundt den, og pensle med sausen. Hvis retten ikke skal serveres med en gang, dekk toppen med kraft eller smørbiter. La den stå uten lokk i maks 1 time, eller avkjøl, dekk til og sett i kjøleskapet til den skal brukes.
14. Rett før servering, la gryten småkoke igjen, og pensle kyllingen med sausen. Dekk til og la det småkoke sakte i 4 til 5 minutter, til kyllingen er gjennomvarm.
15. Server direkte fra gryten, eller anrett på en varm tallerken. Pynt med persillekvister.
16. Tilberedning av løk:
17. Når smør og olje bobler i stekepannen, tilsett løk og surr over moderat varme i 10 minutter, rull løken rundt slik at de blir jevnt brune. Du kan ikke forvente å brune dem helt jevnt.
18. Hell i kraften, krydre etter smak, og tilsett urtebuketten. Dekk til og la det småkoke sakte i 15 til 20 minutter, til løken er helt mør og har beholdt formen, og væsken har fordampet. Fjern urtebuketten. Server som de er.
19. Alternativt kan du steke dem i ovnen: Overfør løken og fettet til en liten ildfast form eller en liten gryte som er akkurat stor nok til å romme dem i ett lag. Sett uten lokk i den øverste tredjedelen av en forvarmet ovn på 175°C i 40 til 50 minutter, og snu dem en eller to ganger. De skal være veldig møre, beholde formen og ha en fin gyllenbrun farge. Fjern urtebuketten. Server som de er.
20. Tilberedning av sopp:
21. Sett stekepannen på høy varme med smør og olje. Når smørskummet har begynt å avta, noe som indikerer at det er varmt nok, tilsett soppen. Rør og rist i pannen i 4 til 5 minutter.
22. Under surreprosessen vil soppen først absorbere fettet, men i løpet av 2 til 3 minutter vil fettet komme tilbake til overflaten, og soppen vil begynne å brunes. Når de har fått en lett brunfarge, fjern fra varmen.
23. Vend sjalottløk eller vårløk, hvis du bruker det, med soppen. Surr over moderat varme i 2 minutter. Sopp som er surret kan forberedes på forhånd, settes til side, og varmes opp igjen når det trengs. Krydre etter smak rett før servering.