Kylling i Mole Poblano

Ingredienser

• 1800 g kyllingstykker, med skinn
• Havsalt og nykvernet svart pepper etter smak
• 2 ss sesamfrø, ristet, til pynt
• Hvit ris, til servering
• 9 mulato-chili
• 7 pasilla-chili
• 6 ancho-chili
• 2,4 dl pluss 9 ss vegetabilsk olje eller fett, samt mer etter behov
• 4-5 tomatillos, skrellet og kokt til de er myke
• 5 hele nellikspiker
• 20 hele svarte pepperkorn
• 2,5 cm meksikansk kanelstang (canela)
• 1 ss frø fra chiliene, ristet
• 1/2 ts anisfrø, ristet
• 1/4 ts korianderfrø, ristet
• 8 ss sesamfrø, ristet
• 4 hvitløksfedd, ristet
• 3 ss rosiner
• 20 hele mandler, blansjert
• 0,6 dl gresskarkjerner (pepitas)
• 2 mais-tortillas, revet i biter
• 3 daggamle baguetter, skåret i 2,5 cm skiver
• 6-16,6 dl reservert kyllingkraft, etter behov
• 43 g meksikansk sjokolade, hakket

Slik gjør du:

1. Forvarm kyllingen i en stor gryte med vann krydret med salt og pepper. Sil av kokevannet og sett det til side i kjøleskapet. Forbered Mole Poblano.
2. Rens chiliene ved å fjerne stilker, årer og frø; sett til side 1 ss av frøene. Varm opp 1,2 dl olje i en tykk stekepanne til den skinner. Stek chiliene til de blir sprø, ca. 10-15 sekunder, og vend dem én gang; pass på at de ikke brenner seg. La dem renne av på kjøkkenpapir.
3. Legg chiliene i en ikke-reaktiv bolle, dekk med varmt vann, og la dem ligge i 30 minutter. Sil av vannet, og spar på bløtleggingsvannet. Kjør chiliene i en blender sammen med nok av bløtleggingsvannet til å lage en jevn puré. Det kan være nødvendig å skrape ned sidene og blende flere ganger for å oppnå en glatt puré.
4. I en tykk nederlandsk ovn, varm opp ytterligere 1,2 dl olje over middels varme og tilsett chilipuréen (vær forsiktig – det vil sprute). Kok i ca. 15 minutter, rør ofte. Ta av varmen og sett til side.
5. Kjør tomatilloene i en blender til de er helt jevne. I en kaffekvern eller krydderkvern, mal nellik, pepperkorn, kanel og ristede frø. Tilsett frøblandingen og hvitløk til de moste tomatilloene, og kjør til en jevn blanding. Sett til side.
6. Varm opp 6 ss olje i en tykk stekepanne. Stek hver av følgende ingredienser og fjern med en hullsleiv: rosiner til de puffes opp; mandler til de blir gyldne; gresskarkjerner til de sprekker. Hvis nødvendig, tilsett nok olje til å lage 4 ss og stek tortillabiter og brødskiver til de blir gyldne, ca. 15 sekunder per side; fjern fra pannen med hullsleiv.
7. Tilsett rosiner, mandler, gresskarkjerner, tortillabiter og brød i tomatilloblandingen og kjør til en jevn saus, bruk 2,4-4,8 dl av det reserverte kyllingkokevannet etter behov. Dette kan måtte gjøres i flere omganger.
8. I en tykk nederlandsk ovn, varm opp 3 ss olje over middels varme. Tilsett chilipuréen, tomatilloblandingen og den meksikanske sjokoladen (vær forsiktig – det vil sprute). Kok over middels varme i ca. 15 minutter, rør ofte.
9. Tilsett de resterende 12 dl av kyllingkraften, og la det småkoke i ytterligere 45 minutter, rør ofte nok til å forhindre at blandingen brenner seg i bunnen. I løpet av de siste 15 minuttene av koketiden, tilsett den forkokte kyllingen og varm opp gjennom. Pynt med ristede sesamfrø og server med hvit ris.