Krydret viltkotelett med tranebær- og poha-chutney

Ingredienser

• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 ss smør
• 2,5 dl krydret rom
• 2 dl tørkede tranebær
• 1,5 ss tamarindpasta
• 0,25 ts cayennepepper
• 0,5 ts allehånde
• 0,25 ts malt nellik
• 0,25 ts kardemomme
• 2 ss kosher-salt
• 3 dl sukker
• 1 ts sitronskall, revet
• 1 ts limeskall, revet
• 1 ts appelsinskall, revet
• 2,5 dl sherryeddik
• 2 dl poha eller stikkelsbær
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket frisk timian
• 1 ss finhakket rosmarin
• 1 ss knust svart pepper
• 1 ss malt koriander
• 1 ss havsalt
• 1 hjorterygg, med 8 ben, trimmet og fransket
• Olje
• 55 g tørkede tranebær, bløtlagt i 30 g brandy
• 1 dl hjortebuljong
• 1 dl kalvebuljong
• 1 ss smør
• Salt og pepper
• 170 g maitake-sopp, skivet og sautert
• 20 bregnefrø, blanchert og sautert
• 1 liten løk, finhakket
• 2 ss smør, pluss mer til sautering
• 4,5 dl kyllingbuljong, varm
• 1 ss finhakket timian
• 1 dl polenta
• 55 g parmesanost, revet
• 1 dl maiskjerner, blanchert
• Salt og pepper
• 1 eggehvite, pisket til middels stive topper

Slik gjør du:

1. For å lage chutneyen: Legg sjalottløk og smør i en kjele og surr dem myke. Tilsett rom, tranebær og tamarind, og kok opp. Flambér likøren og reduser væsken til halvparten. Tilsett de tørre krydderne og salt, og kok til alt er godt blandet. Rør inn sukker og kok til det blir flytende. Tilsett sitrusskall og sherryeddik, og reduser med to tredjedeler. Ha i bærene og kok til det får en tykk sirupaktig konsistens. Juster krydderne og sett til side.
2. Til krydderblandingen (ruben): Bland hvitløk, timian, rosmarin, pepper, koriander og salt sammen. Pensle hjortekjøttet med olje og gni inn krydderne. Brun kjøttet i en veldig varm panne med litt olivenolje. Stek deretter i ovnen til en indre temperatur på 57 grader Celsius. La det hvile i 10 minutter før du skjærer i det.
3. For sausen: Fjern fett og deglaser pannen som ble brukt til å steke kjøttet med tranebær-brandy-blandingen. Flambér og reduser brandyen. Tilsett kraften og kok opp til en kremaktig konsistens. Visp inn en spiseskje smør og smak til med salt og pepper. Sil sausen. Ha i sopp og bregnespirer, og hold den varm til servering.
4. Til polentaen: Sautér løk i smør, og tilsett kyllingkraft og timian. Visp inn polentaen og rør kontinuerlig med en tresleiv til kornene er møre. Rør inn parmesan, mais og smak til med salt og pepper. Ta av varmen og la det avkjøle litt før du vender inn eggehvitene. Hell polentaen i en panne eller form for å stivne, ca. 1 time. Når den er klar til servering, skjær den i ønsket form og stek i smør til den er gyllen og gjennomvarm.
5. For å servere: Legg hjortekjøttet på et stort fat og server med saus og polenta toppet med chutneyen.