Lammekrone med mynte- og vårløkpesto

Ingredienser

• 2 ss kosher salt
• 1.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts malt koriander
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts malt fennikel
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 2 lammeribber, renset og med fettkapper trimmet
• 9.5 dl ferske mynteblader
• 4.7 dl ferske korianderblader, med noen tynne stilker
• 0.5 dl skivede mandler, ristet
• 1 ts kosher salt
• 4 vårløk, kun den grønne og lysegrønne delen, grovhakket
• 1 hvitløksfedd, grovhakket
• 1 Fresno-chili, uten frø og innvoller, grovhakket
• 3.5 dl ekstra jomfru olivenolje
• Saften av 0.5 sitron

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: kjøkkenhyssing
2. Til lammet:
3. Forvarm ovnen til 120 °C.
4. I en liten bolle, bland salt, pepper, koriander, spisskummen og fennikel.
5. Drypp olivenolje over begge sider av lammestykkene, og påfør deretter jevnt den tørre krydderblandingen over hele lammet.
6. Bruk en skarp kniv til å lage kutt mellom hver av ribbeina på baksiden av rackene, slik at de rette rackene blir fleksible og kan formes til en krone.
7. Bind de to rackene sammen der de møtes. Løft dem opp slik at de nakne ribbeina peker oppover, og form dem til en krone. Sikre med hyssing rundt bunnen og midten.
8. Plasser lammekronen på en rist i en langpanne med høye kanter.
9. Stek til et termometer satt inn i kjøttet (unngå å treffe benet) viser 43 °C, i 50 minutter til 1 time.
10. Til pestoen:
11. Ha mynte, koriander, mandler, salt, vårløk, hvitløk og chili i en foodprosessor med knivblad. Kjør til det er finhakket, og skrap ned sidene med en slikkepott etter behov. Mens maskinen går, tilsett 1.75 dl olivenolje i en jevn strøm.
12. Hell pestoen i en bolle. Tilsett resten av olivenoljen (1.75 dl) og sitronsaften. Smak til med salt og pepper. Dekk til med plastfolie og sett til side, eller oppbevar i kjøleskapet (ta den ut og la den bli romtemperert 30 minutter før servering av lammet).
13. Ta lammet ut av ovnen og øk temperaturen til 260 °C.
14. Legg et stykke aluminiumsfolie over bena for å forhindre at de brenner seg. Stek lammet videre til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av en kotelett når 52 °C for medium-rare, eller 57 °C for medium, i ytterligere 10 minutter.
15. La lammet hvile tildekket med folie i 10 minutter. Fjern hyssingen og skjær i koteletter. Server med pesto ved siden av.