Profiteroles med krem og eplegelé

Ingredienser

• 2 gelatinplater
• 4 store eggeplommer
• 0.6 dl sukker
• 2.4 dl kremfløte
• 1/2 vaniljestang, delt på langs og frøene skrapet ut
• 1.2 dl usaltet smør, kuttet i 1.2 cm biter
• 1 ts sukker
• 1/2 ts salt
• 3 dl hvetemel
• 4 store egg
• 1 stort eggehvite, om nødvendig
• 2.4 dl sukker
• 1360 g epler (helst en blandet sort), skrellet, kjernet og kuttet i 2 cm biter
• 1 vaniljestang, delt på langs og frøene skrapet ut, valgfritt
• 1 ss fersk sitronsaft

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en elektrisk mikser, 3 engangs kakedusjer, en 1.5 cm vanlig kakedyse og en kakebørste.
2. Til kremen: Legg gelatinplatene i 2 dl vann til de er myke.
3. Bland eggeplommene, sukkeret og 1.2 dl av kremfløten i en middels kjele. Kok opp under konstant omrøring slik at eggeplommene ikke koker. Ta kjelen av varmen, tilsett gelatinen og rør til den er oppløst. La det avkjøle til romtemperatur.
4. Tilsett den resterende 1.2 dl kremfløten i en elektrisk mikser med vispvedlegg og pisk til myke topper. Vend forsiktig inn den avkjølte eggeplommeblandingen og sett i kjøleskapet over natten.
5. Til pâte à choux: Forvarm ovnen til 220 °C og dekk to store bakeplater med bakepapir.
6. Kok opp smør, sukker, salt og 2.4 dl vann i en middels kjele. Ta kjelen av varmen. Rør raskt inn melet med en tresleiv. Sett tilbake på middels høy varme, og rør konstant til blandingen trekker seg fra sidene og danner en film på bunnen av kjelen, ca. 3 minutter.
7. Overfør blandingen til en mikser med paddlevenger. Bland på lav hastighet til den er litt avkjølt, ca. 1 minutt. Øk hastigheten til middels og tilsett ett og ett egg, til de er godt innarbeidet og deigen danner myke topper når du berører den med fingeren. Hvis toppene ikke dannes etter alle fire egg, pisk lett inn det siste eggehvitet og bland inn litt etter litt til topp dannes.
8. Overfør pâte à choux-deigen til en kakedus med 1.5 cm rund dyse. Sprøyt ut 5 cm store runde kaker med ca. 2.5 cm mellomrom på de forberedte bakeplatene. Jevne ut spisse topper med en fuktet finger, og form dem til runde topper for jevn heving. Stek til de er puffete og gyldne, ca. 25 minutter. Profiterolene skal føles lette og luftige. Overfør dem til avkjølingsrist for å avkjøle helt.
9. Til eplegelé: Kok opp sukker og 3 ss vann i en stor kjele over middels høy varme, og rør til sukkeret er oppløst. La det koke opp igjen, og sving kjelen av og til, og børst sidene med en våt kakebørste, til blandingen får en dyp ravfarge, ca. 4 minutter. Tilsett eplene, vaniljestangen og de skrapte frøene, hvis du bruker det, og rør for å dekke. Noen av karamellen vil stivne, men det er i orden, fordi den vil smelte igjen. Senk varmen til middels og rør av og til for å hjelpe eplene å koke jevnt og løse opp eventuelle karamellbiter.
10. Fortsett å koke til eplene er gjennomsiktige og myke (noen epler vil beholde formen, men bør fortsatt være myke), og mesteparten av væsken har fordampet, ca. 20–25 minutter. Rør inn sitronsaften og bland godt. Hvis ønskelig, kan du knuse større eplebiter med en tresleiv for en jevnere konsistens. Kast vaniljestangen og oppbevar eplegeléen i et glasskrus eller beholder i kjøleskapet i opptil en måned.
11. Til servering: Overfør kremen og eplegeléen til to separate kakedusjer. Klipp av tuppene og sprøyt ut like deler av kremen og eplegeléen i hver profiterol.