Tradisjonell corned beef og kål

Ingredienser

• 1-1.2 kg storfebryst (brisket), trimmet
• 1 ss grovkvernet svart pepper
• 1 ts malt allehånde
• 2 laurbærblader
• 2 ts kosher-salt
• 225 g gulrøtter, terninger (ca. 4 små)
• 225 g løk, terninger (ca. 2 små)
• 455 g poteter, skrellet og hakket (ca. 3 mellomstore)
• 115 g selleri, terninger (ca. 2 stilker)
• 1 lite hodekål, hakket (ca. 900 g)
• 3 liter vann (til koking)
• 2.4 dl kosher-salt (til lake)
• 1.2 dl brunt sukker (til lake)
• 2 ss salpeter (til lake)
• 1 kanelstang, brutt i biter (til lake)
• 1 ts sennepsfrø (til lake)
• 1 ts svarte pepperkorn (til lake)
• 8 hele nellikspiker (til lake)
• 8 hele allehånde-bær (til lake)
• 12 hele einerbær (til lake)
• 2 laurbærblader, smuldret (til lake)
• 0.5 ts malt ingefær (til lake)
• 900 g isbiter (til lake)
• 1 liten løk, delt i fire (til koking av bryst)
• 1 stor gulrot, grovhakket (til koking av bryst)
• 1 stilk selleri, grovhakket (til koking av bryst)

Slik gjør du:

1. Først må du lage saltlaken til storfebrystet.
2. Hell 3 liter vann i en stor kjele (6-8 liter) sammen med 2.4 dl kosher-salt, 1.2 dl brunt sukker, 2 ss salpeter, kanelstang, sennepsfrø, pepperkorn, nellik, allehånde, einerbær, smuldrede laurbærblader og ingefær.
3. Kok opp på høy varme til saltet og sukkeret er oppløst. Ta kjelen av varmen og tilsett isbitene. Rør til isen har smeltet.
4. Om nødvendig, sett laken i kjøleskapet til den når en temperatur på ca. 7 °C.
5. Når laken er avkjølt, legg storfebrystet i en stor ziplock-pose (ca. 7.5 liter) og hell i laken. Lukk posen og legg den flatt i en beholder, dekk til og sett i kjøleskapet i 10 dager.
6. Sjekk daglig for å sikre at storfebrystet er helt dekket av laken, og rør i laken.
7. Etter 10 dager, ta ut storfebrystet og skyll det godt under kaldt vann.
8. Legg det saltede storfebrystet i en kjele som er akkurat stor nok til å romme kjøttet. Tilsett løk, gulrot og selleri, og dekk med vann slik at det er ca. 2.5 cm over kjøttet.
9. Sett på høy varme og kok opp. Skru ned varmen til lav, dekk til og la det småkoke i 2.5 til 3 timer, eller til kjøttet er mørt og kan deles med gaffel.
10. Ta ut kjøttet og skjær i tynne skiver på tvers av fibrene. Hold kjøttet varmt.
11. I en separat stor kjele (ca. 8 liter), legg det kokte storfebrystet (fra saltingsprosessen), 1 ss pepper, 1 ts allehånde, 2 laurbærblader og 2 ts salt sammen med 3 liter vann.
12. Dekk til og sett på høy varme. Kok opp, skru ned varmen til lav og la det småkoke i 2.5 timer.
13. Etter 2.5 timer tilsetter du gulrøtter, løk, poteter og selleri. Sett på igjen og kok uten lokk i 15 minutter.
14. Etter 15 minutter, tilsett kål og kok i ytterligere 15–20 minutter til potetene og kålen er møre.
15. Fjern laurbærbladene og server umiddelbart sammen med det skivede storfebrystet.