Kyllingvinger med krabbekaramellsaus

Ingredienser

• 1.2 dl fiskesaus
• 3.6 dl sukker
• 0.6 dl thailandsk krabbepaste eller rekepaste med bønneolje
• Peanøtt- eller vegetabilsk olje (til fritering; ca. 2.4 liter)
• 2.4 dl hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 3.6 dl maisstivelse, delt
• 1.2 dl vodka
• 900 g kyllingvinger, spissene fjernet, flats og drumettes adskilt
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 0.6 dl hakkede saltede, ristede peanøtter
• Friske korianderblader med myke stilker (til servering)
• Et dypfriteringstermometer

Slik gjør du:

1. Kok opp fiskesaus i en middels stor kjele og kok til den er redusert til nesten halvparten (den vil bli mørkere og få en skarp lukt), ca. 5 minutter.
2. Rør inn sukker og sett på et termometer. Kok til termometeret viser 110°C (blandingen vil bli tykk og mørk).
3. Visp inn krabbepaste og 1 ss vann til det er jevnt. Reduser varmen til lav; hold varm til du skal dyppe vingene.
4. Sett en stor kjele med et rent termometer og hell i olje slik at den måler 5 cm dypt. Varm opp over middels høy varme til termometeret viser 180°C.
5. I mellomtiden, visp mel, bakepulver og 2.4 dl maisstivelse i en middels bolle.
6. Mens du visper konstant, tilsett gradvis vodka og 4.2 dl vann. Tilsett mer vann hvis røren er for tykk (den skal være litt tynnere enn fløte, men tykkere enn melk).
7. Plasser resten av maisstivelsen (1.2 dl) i en flat skål.
8. Krydre kyllingen med salt og pepper, og vend den i maisstivelsen. Rist av overflødig.
9. Arbeid i 3 omganger, og returner oljen til 180°C mellom hver. Dekk kyllingen med røren, la overflødig renne av tilbake i bollen, og stek til skinnet er gyllent og kyllingen er sprø og gjennomkokt, ca. 5 minutter.
10. Overfør til en rist plassert på et stekebrett for å renne av.
11. Bruk tang til å legge de varme vingene i den varme karamellsausen, vend for å dekke, og overfør deretter vingene til et fat.
12. Server vingene toppet med peanøtter og koriander.