Kouign-Amann: Sprøtt fransk smørbakverk

Ingredienser

• 30 g europeisk smør (minst 82 % fett), smeltet og litt avkjølt, pluss litt mer til smøring av bolle
• 10 g tørrgjær
• 400 g hvetemel, pluss litt mer til utbaking
• 40 g sukker
• 5 g salt
• 340 g kaldt, usaltet europeisk smør (minst 82 % fett), skåret i biter
• 100 g sukker
• 5 g salt
• Hvetemel
• 150 g sukker, delt
• Non-stick vegetabilsk spray

Slik gjør du:

1. Smør en stor bolle. Visp gjær og 0,6 dl veldig varmt vann (43-46°C) i en annen stor bolle for å løse opp. La stå til gjæren begynner å skumme, ca. 5 minutter.
2. Tilsett 3,5 dl mel, 3 ss sukker, 1 ts salt, 2 ss smeltet smør og 1,8 dl kaldt vann. Bland til en klumpete deig dannes.
3. Velt deigen ut på en lett melet overflate og elt, tilsett mer mel etter behov, til deigen er smidig, myk og litt klebrig, ca. 5 minutter.
4. Plasser deigen i den forberedte bollen og vend den i smør. Dekk bollen med plastfolie, plasser den på et varmt, trekkfritt sted, og la deigen heve til den er doblet i størrelse, 1–1,5 time.
5. Slå ned deigen og elt lett et par ganger i bollen. Dekk igjen med plastfolie og sett i kjøleskapet til deigen igjen er doblet i størrelse, 45–60 minutter.
6. Velt deigen ut på en lett melet overflate og trykk den til en 15x15 cm kvadrat. Pakk inn i plast og sett i fryseren til deigen er veldig fast, men ikke frossen, 30–35 minutter. (Den skal være omtrent like fast som smørklumpen i neste trinn.)
7. Pisk 340 g smør, 1,2 dl sukker og 1 ts salt med en elektrisk mikser på lav hastighet til det er jevnt og har en voksaktig konsistens, ca. 3 minutter.
8. Skrap smørblandingen ut på et stort ark bakepapir. Form til en 30x15 cm rektangulær blokk, 0,6 cm tykk.
9. Pakk smøret pent inn, og press ut luft. Rull forsiktig med en kjevle for å presse smøret inn i hjørnene og lage en jevn, tykk rektangulær blokk. Sett i kjøleskapet til den er fast, men bøyelig, 25–30 minutter.
10. Rull ut deigen på en lett melet overflate til en 48x18 cm rektangulær form (noe bredere og ca. 50 % lengre enn smørblokken).
11. Plasser smørblokken på den øvre to tredjedeler av deigen, og la det være en tynn kant langs toppen og sidene.
12. Brett deigen som et brev: Før den nederste tredjedelen opp og over den nederste halvdelen av smøret. Deretter brettes den eksponerte øvre halvdelen av smøret og deigen over den nederste halvdelen (smøret skal bøyes, ikke knekke). Trykk kantene av deigen sammen for å forsegle, og innkapsle smøret.
13. Vri deigpakken 90° mot klokken slik at åpningen er på din høyre side. Rull ut deigen, og dryss med mel etter behov, til en 61x20 cm rektangulær form, ca. 1,2 cm tykk.
14. Brett deigen i tre like deler som et brev, ved å bringe den nederste tredjedelen opp, og deretter den øvre tredjedelen ned. Dryss lett med mel, pakk inn i plast, og sett i fryseren til den er fast, men ikke frossen, ca. 30 minutter. Overfør til kjøleskapet og fortsett å avkjøle til den er veldig fast, ca. 1 time til. (Frysing av deigen reduserer hviletiden.)
15. Plasser deigen med åpningen på din høyre side. Rull ut deigen, og dryss med mel etter behov, til en 61x20 cm rektangulær form, ca. 1,2 cm tykk.
16. Brett deigen i tre like deler (som før), vri 90° mot klokken slik at åpningen er på din høyre side, og rull ut igjen til en 61x20 cm rektangulær form.
17. Strø 2 ss sukker over overflaten av deigen; brett i tre like deler. Dryss lett med mel, pakk inn i plast, og sett i fryseren til den er fast, men ikke frossen, ca. 30 minutter. Overfør til kjøleskapet og fortsett å avkjøle til den er veldig fast, ca. 1 time til.
18. Plasser deigen med åpningen på din høyre side. Rull ut deigen, og dryss med mel etter behov, til en litt større rektangulær form enn 40x30 cm. Trim til 40x30 cm. Skjær i 12 kvadrater (4x3 rutenett). Fjern overflødig mel fra deigen og overflaten.
19. Spray muffinsformer lett med non-stick spray. Strø kvadratene med totalt 0,6 dl sukker, fordelt jevnt, og trykk forsiktig for å feste. Vend over og gjenta med ytterligere 0,6 dl sukker, og trykk forsiktig for å feste. Rist av overflødig sukker.
20. Løft hjørnene på hvert kvadrat og trykk dem inn mot midten. Plasser hver i en muffinsform. Pakk formene med plast og sett i kjøleskapet i minst 8 timer, opp til 12 timer (deigen vil puffe opp med lett separerte lag).
21. Forvarm ovnen til 190°C. Fjern plasten fra formene og strø kouign-amann med de resterende 2 ss sukker, fordelt jevnt.
22. Stek til bakverket er gyldent overalt og sukkeret er dypt karamellisert, 25–30 minutter (pass på å steke bakverket mens deigen fortsatt er kald). Ta umiddelbart ut av formen og overfør til en avkjølingsrist; la avkjøle.