Kortribbe-chili med maispolenta

Ingredienser

• 1.3 kg smakfulle kortribber med bein
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 pakke (ca. 56 g) tørkede New Mexico-chili (ca. 8 stk.), stilk og frø fjernet, kuttet eller revet i biter
• 2 store tørkede ancho-chili, stilk og frø fjernet, kuttet eller revet i biter
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 6 store hvitløksfedd, hakket
• 1 stor rød løk, hakket
• 1 ss nykvernet spisskummen
• 1 ss tørket meksikansk oregano
• 2.4 dl storfebuljong (helst økologisk)
• 2 ss mørk agave
• 1 ts instant espressopulver
• 1 boks (425-450 g) svarte bønner, skylt og drenert
• Adobosaus, fra boks med chipotle-chili, valgfritt
• Hakket vårløk
• Kremet maispolenta (se ingredienser under)
• Grovt revet bittersøt sjokolade, for eksempel Lindt
• Garnityr, som limebåter, rømme, hakket bacon, hakket rød og/eller grønn jalapeño
• Til maispolenta:
• 2.5 dl kyllingbuljong med lavt saltinnhold (helst økologisk)
• 2.5 dl vann
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts kosher-salt
• 2.4 dl polenta (italiensk maisgryn) eller vanlig maisgryn
• 2.4 dl frosne maiskjerner, tint

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
2. Legg kortribbene på et stort stykke aluminiumsfolie. Strø over 1 ts salt og 1 ts pepper.
3. Kok opp de grønne chili, ancho-chili og 3.75 dl vann i en middels kjele over høy varme. Dekk til, reduser varmen til middels-lav og la det småkoke til chiliene er akkurat møre, ca. 5–6 minutter. Overfør blandingen til en blender. Hold lokket godt på plass og kjør til chilipureen er glatt.
4. Varm opp oljen i en stor gryte over middels-høy varme. Brun ribbeina i porsjoner, ca. 5–6 minutter per porsjon, og legg dem i en bolle hver gang.
5. Tilsett hvitløk og rødløk i fettet i gryten. Surr til løken er myk, ca. 5 minutter. Bland inn spisskummen og oregano. Tilsett chilipureen fra blenderen, buljongen, agave og espresso; rør godt. Legg ribbeina og eventuelle safter fra bollen tilbake i gryten; rør for å dekke kjøttet. La det småkoke. Dekk til og sett gryten i ovnen. La det steke til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 timer og 30 minutter.
6. Løft gryten ut av ovnen. Skje av og kast eventuelt fett som samler seg på overflaten. Bruk en tang til å overføre ribbeina og eventuelle løse bein til et stekebrett med kant. Kutt forsiktig av membranen på hvert kjøttstykke. Kast membranene og alle beina. Skjær kjøttet i små terninger (omtrent 1.3 cm).
7. Legg kjøttet tilbake i sausen i gryten. Bland inn svarte bønner. Krydre chilien med ca. 0.6 ts salt og pepper hver. Hvis ønskelig, tilsett adobosaus med teskjeer for å øke styrken. Overfør chilien til en stor bolle. Strø over finhakket vårløk.
8. For å lage kremet maispolenta:
9. Kok opp kyllingbuljongen, 2.5 dl vann, smør og 1 ts salt i en tykkbunnet stor kjele over høy varme. Rør inn polentaen gradvis med visp. Fortsett å vispe til polentaen begynner å tykne, ca. 2–3 minutter.
10. Reduser varmen til lav. Dekk til og la det småkoke til polentaen er veldig tykk og myk, og rør ofte med en flat skje eller varmebestandig silikonspatel for å unngå at det brenner seg fast, ca. 20 minutter.
11. Kjør maisen i en liten foodprosessor til en grov puré. Rør maispuréen inn i polentaen. Smak til med mer salt hvis ønskelig.
12. Servering:
13. Fyll dype skåler med kremet maispolenta. Hell chilien over. Strø rikelig med sjokolade på toppen. Server med garnityr som limebåter, rømme, sprøstekt bacon og hakket jalapeño.