Kortribbepai med rødvin og urter

Ingredienser

• 7 dl hvetemel
• 2 ts kosher-salt
• 120 g avkjølt usaltet smør, skåret i biter
• 120 g vegetabilsk matfett eller oksefett
• 1.36 kg benfri oksekjøtt av kortribbe, skåret i 5 cm biter
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 1.2 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2 ss olivenolje
• 1 pakke (280 g) frosne perleløk, tint
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 2 ss tomatpuré
• 4.7 dl tørr rødvin
• 2 kvister rosmarin
• 6 kvister timian
• 2 ss hakket timian
• Flaksalt (som Maldon)
• Tyk kremfløte (til pensling)

Slik gjør du:

1. Til paibunnen: Kjør mel og salt i en foodprosessor. Tilsett smør og matfett, og pulsér til blandingen ligner grovt mel med noen ertestore biter av smør igjen.
2. Overfør melblandingen til en stor bolle og drypp over 1.2 dl isvann. Bland med en gaffel til deigen akkurat samler seg. Elt deigen lett, og tilsett mer vann, en spiseskje av gangen, om nødvendig, til det ikke er noen tørre områder igjen (deigen vil være litt klumpete, men fuktig).
3. Form deigen til en disk og pakk tett inn i plastfolie. Kjøl ned til den er fast, minst 2 timer. Deigen kan lages 2 dager i forveien; oppbevar den kjølig.
4. Til fyll og montering: Forvarm ovnen til 190°C.
5. Krydre kortribbene med kosher-salt og pepper. Vend dem i 1.2 dl mel på en bakeplate med kant.
6. Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Arbeid i porsjoner, rist av overflødig mel fra ribbene og stek dem, vend dem av og til, til de er godt brune, 8–10 minutter per porsjon. Bruk en hullsleiv og overfør til en stor bolle.
7. Tilsett løk i samme gryte og kok, rør av og til, til de er gyldne. Krydre med kosher-salt og pepper, og bruk en hullsleiv til å overføre til en liten bolle.
8. Skru ned varmen til middels, tilsett hvitløk i gryten, og kok, rør av og til, til den er myk, ca. 2 minutter.
9. Tilsett tomatpuré og kok, rør ofte, til den er litt mørkere i fargen, 5–8 minutter.
10. Tilsett vin, rosmarin og timian. Kok opp, og la det småkoke, og skrap opp de brune bitene, til væsken er redusert til halvparten, 8–10 minutter.
11. Tilsett 1.4 liter vann i gryten og kok opp. Legg ribbene tilbake i gryten. Krydre med kosher-salt og pepper.
12. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, uten lokk, til ribbene nesten faller fra hverandre og væsken er tykk nok til å lett dekke en skje, 2 1/2–3 timer.
13. Tilsett løk og hakket timian i gryten og rør for å bryte opp ribbene. Krydre fyllet med kosher-salt og pepper. Fjern urtegrenene.
14. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til ca. 3 mm tykkelse.
15. Overfør fyllet til en grunne 2-liters ildfast form. Legg deigen over fyllet og trim, slik at det er litt overheng. Brett inn kantene og forsegle med en krøll.
16. Lag noen små snitt i deigen. Pensle med kremfløte og strø over flaksalt. Alternativt kan du bruke 8 individuelle former.
17. Plasser formen på et bakepapirkledd stekebrett og stek paien til fyllet bobler og deigen er gyllenbrun, 50–60 minutter (35–40 minutter for mindre former).
18. La den hvile i 5–10 minutter før servering.
19. Ferdig forberedelse: Fyllet kan lages 2 dager i forveien. La det avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskap. Varm forsiktig opp før du setter sammen paien.