Kortribbe- og Taleggio-pai

Ingredienser

• 2 ss rapsolje
• 2.3 kg benfri kortribbe
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1.2 dl tørkede aprikoser, grovhakket
• 2 ss kapers, grovhakket
• 2 sjalottløk, skrellet og tynne skiver
• 2 til 7.1 dl tørr rødvin
• 680 g Taleggio-ost, hakket
• 1.2 dl kremfløte
• 7.1 dl hvetemel
• 2 ts salt
• 0.5 ts sukker
• Et klype malt kanel
• 3 dl matfett
• 113 g smør, pluss 3 ss smeltet til pensling
• 2.4 dl gule rosiner, grovhakket
• 2.4 dl valnøtter, grovhakket
• Ruccolasalat, til servering

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Til fyllet: Varm opp oljen i en stor støpejernsgryte eller en tykkbunnet kjele. Krydre kortribben rikelig med salt og pepper. Når oljen er varm, legg i kortribben og stek på hver side til den er brun, ca. 3 minutter per side.
3. Når kortribben er brun, ta den ut av gryten og legg den på en tallerken. Tilsett aprikoser, kapers og sjalottløk i gryten, og rør om. Kok til sjalottløken karamelliserer, ca. 2 minutter.
4. Hell i rødvin og skrap opp alle de brune bitene som sitter fast i bunnen av gryten med en tresleiv. Legg kortribben tilbake i gryten, sett den i ovnen og kok til kjøttet er mørt nok til å skjæres med kniv, ca. 2 timer og 30 minutter. Halvveis i kokingen, sjekk kortribben og sørg for at det fortsatt er nok væske i gryten, og tilsett mer rødvin om nødvendig.
5. Når kortribben er ferdigkokt, ta den ut av ovnen og la blandingen avkjøle litt, nok til å håndtere. Overfør kortribben til en stor blandebolle, og bruk to gafler til å rive kjøttet av beina. Kast beina.
6. I mellomtiden bør det være omtrent 2.4 dl kokevæske igjen i gryten. Hvis det er mer enn 2.4 dl, sett gryten tilbake på komfyren på middels varme og reduser væsken til 2.4 dl. Tilsett kokevæsken i bollen med det revne kjøttet.
7. Deretter tilsetter du Taleggio og kremfløte, og rører alt godt sammen. Smak til med salt og pepper etter behov.
8. Til paibunnen: Bland sammen mel, salt, sukker og kanel i en stor blandebolle. Tilsett smør og matfett, og bland til det får en konsistens som våt sand.
9. Rør inn rosiner og valnøtter. Tilsett sakte 2.4 dl vann, og tilsett mer etter behov, til deigen samler seg. Del deigen i 5 jevne boller.
10. På en melet overflate, kjevle ut 2 av bollene til ca. 0.6 cm tykkelse. Spar resten av deigen til senere bruk. Legg en av de utkjevlede deigplatene i bunnen av en 23 cm paiform.
11. Fyll paibunnen med den avkjølte kortribbe-blandingen, og dekk med den andre deigen. Lag tre 2.5 cm lange ventilasjonsluker i toppen av paien, og pensle med smeltet smør.
12. Sett paien i ovnen og stek til den er gyllenbrun og sausen bobler gjennom ventilene, ca. 45–55 minutter. Ta ut paien og la den hvile i ca. 15 minutter.
13. Skjær i skiver og server med en liten sidesalat med ruccola.