Lammerygg med Kona-kaffekruste, trøffel-taro-mos og chutney

Ingredienser

• 1.2 dl Kona-kaffebønner
• 0.6 dl finhakket timian
• 0.6 dl finhakket rosmarin
• 2 ss finhakket persille
• 1 ss pepper
• 1 ss kosher-salt
• 2 lammeribber, renset og trimmet
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 4.7 dl skrelte og hakkede Yukon Gold-poteter
• 4.7 dl skrelte og terningkuttede taro
• 115 g smør, eller etter smak
• 1.2 dl kremfløte, oppvarmet
• Salt og nykvernet svart pepper
• 3 ss trøffelolje
• 0.6 dl tørkede ferskenbiter
• 0.6 dl rosiner
• 3.6 dl (0.5 cm terninger) fersk ananas
• 2.4 dl (0.5 cm terninger) fersken
• 2.4 dl hakket Maui-løk
• 2 kanelstenger
• 4 hele nellikspiker
• 3 hele stjerneanis
• 1.2 dl brunt sukker
• 1.2 dl eplecidereddik
• 1 ts sambal (fersk malt chilipasta)
• 0.6 dl finhakket ingefær
• 2 ss finhakket hvitløk
• 11.9 dl lammebuljong
• 1.2 dl hakkede gulrøtter
• 1.2 dl hakket selleri
• 2.4 dl hakket løk
• 2 ss vegetabilsk olje
• 7.1 dl rødvin
• 1.2 dl brygget Kona-kaffe
• 4 laurbærblad
• 1 ss pepperkorn
• 4 kvister timian
• 1.2 dl ferske bringebær
• 1.2 dl bjørnebærmarmelade
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Bland de tørre ingrediensene sammen.
2. Dekk lammeribbene jevnt med krydderblandingen.
3. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
4. I en stor, ovnsfast sautépanne, varm opp vegetabilsk olje på høy varme til den begynner å ryke lett.
5. Brun lammet forsiktig og raskt på begge sider.
6. Fjern pannen fra komfyren og sett den i ovnen.
7. Stek til lammet når en indre temperatur på 49 grader Celsius. Steketiden vil variere avhengig av ovnen.
8. La kotelettene hvile i 5 minutter før de skjæres i porsjoner.
9. Kok potetene til de er møre og sil av vannet.
10. Damp taro til det er mørt.
11. Kjør både poteter og taro hver for seg gjennom en presse og over i separate beholdere.
12. Bland inn smør og fløte i Yukon-mosen og smak til med salt og pepper.
13. Vend forsiktig inn taro-mosen og trøffelolje til det er akkurat blandet. Juster krydder etter smak. Sett til side.
14. Bløtlegg tørkede rosiner og fersken i 1.2 dl varmt vann for å myke dem opp.
15. Bland de resterende ingrediensene til chutneyen i en bolle.
16. Ha alle ingrediensene til chutneyen i en middels stor sautépanne og kok på middels varme til frukten er mør og sukkeret begynner å karamellisere til en gyllenbrun farge.
17. Fjern fra varmen. Ta ut kanelstenger, nellikspiker og stjerneanis. Sett til side.
18. I en kjele, tilsett lammebuljong og kok opp.
19. La det koke til det er redusert til 3.6 dl.
20. I en separat liten sautépanne på 2 liter, stek gulrøtter, selleri og løk i vegetabilsk olje til alle grønnsakene er karamelliserte og har fått en gyllen farge.
21. Hell i 7.1 dl rødvin og kok til nesten alt er fordampet og det ikke er noe væske igjen.
22. Tilsett lammebuljong, kaffe, laurbærblad, pepperkorn og timian.
23. Ha i ferske bringebær og bjørnebærmarmelade.
24. Kok til det er redusert til 2.4 dl.
25. Sil gjennom en finmasket sikt og smak til med salt og pepper, om ønskelig.
26. For å servere, plasser halvparten av trøffel-taro-mosen i en sprøytepose og lag runde blomsterformer på tallerkenene.
27. Server tre koteletter ved siden av trøffel-taro-mosen.
28. Drypp litt ananas- og ferskenchutney over lammet.
29. Hell litt av bærjus-sausen over og foran lammet.