Kolibrimuffins med kremostglasur

Ingredienser

• 2.4 dl pekannøtter, hakket
• 6 dl veldig modne, hakkede bananer (ca. 3 bananer), pluss 1 fast banan til pynt
• 1.2 dl finhakket fersk ananas
• 6.5 dl hvetemel
• 1 ts natron
• 1 ts malt kanel
• 0.5 ts nyrevet muskatnøtt
• 0.5 ts ingefærpulver
• 0.5 ts fint salt
• 3 store egg, romtempererte
• 4 dl sukker, pluss mer til bananpynt
• 1.8 dl vegetabilsk olje
• 450 g kremost, romtemperert
• 170 g usaltet smør, i terninger, romtemperert
• 1 ss finrevet sitronzest (ca. 1 sitron)
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 4.7 dl melis

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Kle en standard muffinsform med 12 hull med papirformer.
2. Bland pekannøtter, bananbiter og ananas med 1.2 dl mel i en liten bolle. Sett til side.
3. Visp resten av melet (5.3 dl), natron, kanel, muskat, ingefær og salt sammen i en middels stor bolle.
4. Pisk egg og sukker i en stor bolle med en elektrisk mikser til det er tykt og lyst, ca. 5 minutter.
5. Mens du pisker, tilsett gradvis oljen i eggeblandingen.
6. Strø de tørre ingrediensene over de våte, og vend forsiktig sammen til en løs røre.
7. Vend inn pekannøttene forsiktig.
8. Fordel røren i muffinsformene til ca. 3/4 fulle.
9. Stek til muffinsene er faste å ta på og en kakepinne kommer ut ren, ca. 30–40 minutter.
10. La muffinsene avkjøle i formene på en rist, til de er kalde nok til å tas ut av formene. Avkjøl helt på risten. (For best smak, pakk dem godt inn og la dem modne over natten.)
11. Til glasuren: Pisk kremost og smør i en stor bolle med en elektrisk mikser til det er glatt og luftig.
12. Tilsett gradvis sitronskall og vanilje.
13. Sikt melis over kremostblandingen og pisk til glatt.
14. Sett i kjøleskapet til den akkurat har stivnet, ca. 20 minutter.
15. For å pynte muffinsene, fordel glasuren jevnt over dem. Overfør glasuren til en stor plastpose eller sprøytepose og klipp av hjørnet.
16. Pynt hver muffin med en klatt glasur, og bruk baksiden av en skje eller en avsats for å lage store svinger.
17. Skjær den resterende faste bananen i tynne skiver og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett av silikon.
18. Strø lett med sukker på hver bananskive, og bruk en brulee-brenner på lav varme for å karamellisere sukkeret. (Alternativt kan du sette brettet under en lav grill til sukkeret karamelliserer.)
19. Bruk en liten avsats for å flytte de karamelliserte bananskivene til toppen av hver muffin.
20. Server.