Kokoskake med frisk limecurd og marengs

Ingredienser

• 7 dl hvetemel (ikke selvhevende)
• 1 ss bakepulver
• 1 ts salt
• 2,5 dl helmelk
• 1 dl fersk kokosvann (fra ca. 3 kokosnøtter) eller vann
• 1,5 ts vaniljeekstrakt
• 300 g usaltet smør, myknet
• 4 dl sukker
• 5 store egg
• 6 store eggeplommer
• 2 dl sukker
• 1 dl fersk limesaft
• 3 ss kremfløte
• 75 g kaldt usaltet smør, kuttet i biter
• 2 ts ferskrevet limeskall
• 2,5 dl revet fersk kokos eller søtet kokosflak
• 2 store eggehviter
• 3,5 dl sukker
• 1 dl vann
• 1 ss lys maissirup
• 1 ts ferskrevet limeskall
• 1 ts fersk limesaft
• ca. 9,5 dl revet fersk kokos eller 6 dl søtet kokosflak

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C. Kledd bunnen av tre smurte, runde kakeformer (23 cm i diameter) med sirkler av bakepapir, og smør papiret. Dryss mel over formene og slå av overflødig mel.
2. Lag kakelag: I en bolle visp sammen mel, bakepulver og salt. I et målebeger rør sammen melk, kokosvann eller vann, og vaniljeekstrakt.
3. I en stor bolle med elektrisk mikser pisk smør på middels hastighet i 1 minutt. Tilsett sukker i en tynn stråle under pisking. Pisk til blandingen er lys og luftig, ca. 2 minutter.
4. Rør inn egg ett om gangen, og pisk godt etter hver tilsetning. Senk hastigheten til lav og vend inn mel- og smørblandingen i 4 omganger, vekselvis med melk- og kokosvannblandingen. Begynn og avslutt med melblandingen, og skrap ned i bollen av og til, til røren akkurat er blandet (ikke overpisk).
5. Fordel røren jevnt i formene, jevn ut overflaten og bank formene lett mot benken for å slippe ut luftbobler. Stek kakelagene i midten og nedre del av ovnen (plasser formene slik at de nesten overlapper) til en kakepinne kommer ut ren, ca. 30 minutter.
6. Bruk en tynn kniv til å løsne kantene av kakene, og snu dem opp ned på avkjølingsrist. Fjern forsiktig bakepapiret og la kakelagene avkjøles helt.
7. Kakelag kan lages 1 dag i forveien og oppbevares, innpakket i plastfolie, i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted. Alternativt kan kakelag lages 5 dager i forveien og fryses innpakket i plastfolie og aluminiumsfolie. Tin kakelagene i kjøleskapet 1 dag før bruk.
8. Lag limecurd: I en tykk kjele visp sammen eggeplommer, sukker, limesaft, fløte og smør. Kok over moderat lav varme, mens du visper konstant, i 5 til 7 minutter, eller til blandingen akkurat når kokepunktet (ikke la den koke).
9. Sil curden gjennom en fin sil over i en bolle, og rør inn limeskall. La curden avkjøles med plastfolie over overflaten, og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 2 dager.
10. Monter kaken: Legg ett kakelag på et kakefat og fordel jevnt med omtrent halvparten av limecurden. Strø over 1,2 dl revet fersk eller søtet kokosflak, og la det stå i kjøleskapet i 15 minutter.
11. Gjenta lagdelingen med et annet kakelag, resten av limecurden og resten av kokosflakene, og topp med det siste kakelaget. La kaken stå i kjøleskapet i 15 minutter.
12. Lag frosting (marengs): I toppen av en dobbel kjele, eller i en stor metallbolle over en kjele med kokende vann, pisk sammen eggehviter, sukker, vann og maissirup til de er godt blandet.
13. Pisk i dobbel kjele eller i en bolle satt over kokende vann til blandingen danner stive, glansfulle topper, ca. 7 minutter (avhengig av mikser og værforhold kan det ta lengre tid).
14. Ta bollen av varmen og pisk frostingen til den er avkjølt og kan smøres ut. Rør inn limeskall og limesaft.
15. Dekorer kaken med frosting og dryss over revet, fersk eller søtet kokos.
16. For å hente ut kokosvann: Stikk det mykeste øyet av hver kokosnøtt med et metallspyd eller liten skrutrekker, og arbeid over en bolle mens du rister kokosnøtten for å tømme væsken. Reserver kokoskjøttet til rivning eller skjæring (se prosedyre nedenfor). Gir omtrent 1,5 dl væske.
17. For å rive eller skjære fersk kokos: Forvarm ovnen til 200°C. Stek de reserverte, avdryppede kokosnøttene i ovnen i 15 minutter.
18. Med en hammer eller baksiden av en tung kjøttkvern, knus skallene og fjern kjøttet, og løft det ut forsiktig med spissen av en skarp kniv eller liten skrutrekker. Fjern den brune membranen med en skarp paringkniv eller grønnsaksskreller.
19. For å rive kokos: I en foodprosessor med fin rivingsblad, riv kokoskjøttet fra omtrent én kokos i omganger, eller riv for hånd på den fine rivsiden (med små, tårformede hull) av et firesidet rivjern til du har omtrent 2,5 dl, og reserver resten av kokoskjøttet til en annen bruk.
20. For å skjære kokos: Bruk en grønnsaksskreller til å skjære kantene på kokoskjøttet til du har omtrent 8 dl, og reserver resten av kokoskjøttet til en annen bruk. Kokos kan rives eller skjæres ett døgn i forveien og oppbevares i en lufttett plastpose i kjøleskapet.