Klassisk ristet kokosnøttkrempai

Ingredienser

• 3.2 dl hvetemel
• 2 ts sukker
• 0.5 ts salt
• 115 g kaldt usaltet smør, i små biter
• 3-4 ss kaldt vann
• 5.3 dl fersk eller godt rørt usøtet kokosmelk (hermetisk)
• 1.6 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 3 ss hvetemel
• 2 ss maisstivelse
• En klype salt
• 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 2 dl revet, usøtet tørket kokos, ristet
• 0.75 ts ren vaniljeekstrakt
• 2.4 dl kremfløte
• 2 ss melis

Slik gjør du:

1. For å lage bunnen:
2. Visp sammen mel, sukker og salt i en middels stor bolle.
3. Skjær inn smøret med en paideigskutter eller to kniver til smøret er på størrelse med små erter.
4. Strø over 1 ss vann over blandingen, og rør med en gaffel for å fukte den jevnt. Fortsett å tilsette vann til deigen akkurat begynner å samle seg når en liten bit presses mellom fingrene; ikke arbeid deigen for mye.
5. Press deigen sammen til en ball og kna lett. Form deigen til en skive, pakk den inn i bakepapir, og sett den i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller opptil 2 dager.
6. Plasser en rist midt i ovnen og forvarm ovnen til 220°C.
7. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til en runding på 30–33 cm i diameter. Overfør deigen til en 23 cm glasspaiform og trykk forsiktig paideigen mot bunnen og opp langs kantene.
8. Brett overheng under og lag en dekorativ kant. Prikk bunnen og sidene av skallet med en gaffel.
9. Dekk paibunnen med et stykke aluminiumsfolie, trykk det godt inntil bunnen og opp langs sidene, og fyll med ukokte ris eller bønner.
10. Stek bunnen i 12 minutter. Fjern folien og risene, og stek i ytterligere 8–10 minutter, eller til skallet er gyldent. La avkjøle til romtemperatur på en avkjølingsrist.
11. For å lage fyllet:
12. Kok opp kokosmelk i en stor tykkbunnet kjele over middels varme. Ta kjelen av varmen og dekk til for å holde den varm.
13. Pisk sammen sukker og eggeplommer med en elektrisk mikser på middels høy hastighet i en stor dyp bolle til det er veldig tykt, blekt, og volumet har økt minst tre ganger.
14. Senk hastigheten til middels og pisk inn mel, maisstivelse og salt, og skrap ned langs kantene av bollen etter behov.
15. Tilsett gradvis den varme kokosmelken i eggeblandingen mens mikseren går på lav hastighet, til alt er godt blandet.
16. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok over middels varme, under konstant omrøring, til fyllet tykner og bobler. La det koke i 1 minutt.
17. Ta kjelen av varmen og rør inn smør og vaniljeekstrakt.
18. Rør inn 1.8 dl av den ristede kokosen. Hell fyllet i den avkjølte paibunnen og glatt ut toppen.
19. Dekk paien med plastfolie, slik at folien berører overflaten av fyllet for å forhindre snerk. Avkjøl i minst 4 timer, eller til den er helt kald og stivnet.
20. For å lage toppingen:
21. Pisk kremfløte og melis sammen i en middels stor bolle til det danner myke topper.
22. Fordel kremen over den avkjølte paien. Dryss over resten av den ristede kokosen før servering.