Klassisk vietnamesisk kylling-pho (Phở Gà)

Ingredienser

• 10 cm lang ingefær, uskadet
• 450 g gul løk, uskadet
• 1,35 kg kyllingdeler (rygg, nakke, vinger, føtter og drumsticks)
• 1 hel kylling (1,8 kg), skylt og tørket
• 5 liter vann
• 2 ss korianderfrø
• 4 hele nellikspiker
• 30 g frisk koriander (en liten bunt)
• 15 g kinesisk gult rocksukker
• 1,5 ss fint havsalt
• Ca. 3 ss fiskesaus
• 565 g tørkede smale flate risnudler, eller 900 g ferske pho-nudler
• Kokt kylling fra suppen, skåret eller revet i bitstørrelse (ca. 6 mm tykke)
• 90 g gul eller rød løk, tynne skiver mot fiberretningen, bløtlagt i vann i 10 minutter
• 3-4 tynne skiver vårløk, kun de grønne delene
• 10 g frisk koriander, kun bladene
• Pepper (valgfritt)
• Valgfrie tillegg: Pyntetallerken, ingefærdippsaus

Slik gjør du:

1. Svi ingefær og løk: Bruk middels varme på en gass- eller elektrisk kokeplate, middels varm på utendørs grill eller kullgrill, eller grillinnstilling i ovn (rist i øverste eller nest øverste posisjon).
2. La skinnet bli litt flekkete med svart. Bruk tang til å snu ingefær og løk av og til, og for å fjerne eventuelt flyvende skinn. Når du jobber innendørs, skru på avtrekksviften og åpne et vindu.
3. For å stabilisere aromatene på komfyren, bruk en liten grillrist, kraftig stekebrett eller ovnsikker avkjølingsrist. Følg med på aromatene, da de blir svarte i ulik hastighet på grunn av ujevn størrelse og form.
4. Etter 10 til 15 minutter har de myknet litt og blitt søtlig duftende. Det kan boble ved roten eller stilken. Du trenger ikke å svi hele overflaten.
5. Ta av varmen og la det avkjøle i omtrent 10 minutter. Fjern det svarte skinnet fra de avkjølte løkene, og skyll eventuelt under rennende vann for å fjerne gjenstridige mørke biter.
6. Klipp av og kast de svarte rot- og stilkendene. Del hver i to eller fire deler og sett til side.
7. Bruk en grønnsaksskreller eller kanten av en teskje for å fjerne ingefærskinnet. Skyll under varmt vann for å fjerne svarte biter. Del ingefæren på langs, skjær i biter, og bank lett (bruk den brede siden av en kniv eller en kjøtthammer). Sett til side for å tilsette i kraftkokeren.
8. Forbered kyllingdelene: Bruk en kraftig kjøttkvern eller kniv egnet for å hakke bein, og slå på beina og delene. Bryt dem delvis eller helt gjennom for å eksponere margen, og gjør kutt med 3,75 cm mellomrom. Arbeid effektivt, med den flate siden av hver del vendt nedover.
9. Sjekk hele kyllingen i kroppshulen etter nakke, hjerte, galleblære og lever. Hvis de er med, legg nakken (gi den noen slag), hjerte og galleblære i skålen med deler. Leveren kan gi en uønsket smak, så spar den til noe annet.
10. Løsne vingene: bøy hver vinge bakover og kutt av ved skulder-/armhuleleddet. Slå hver vinge et par ganger og legg i skålen med deler. Sett den uten vinger til side.
11. Forkok og skyll kyllingdelene for å få en klar kraft. Bruk en middels stor kjele, ca. 12 liter. Etter å ha skylt bort urenhetene, skrubb kjelen raskt, og legg delene tilbake i den. Legg den uten vinger med brystet opp.
12. Hell i vann og sørg for at kyllingen er dekket. Dekk delvis til og kok opp på høy varme. Fjern lokket og senk varmen slik at det småkoker forsiktig.
13. Bruk en skje eller skummesleiv til å fjerne skum som stiger til overflaten. Tilsett ingefær, løk, korianderfrø, nellik, koriander, rocksukker og salt. Juster varmen til lav og la det småkoke uten lokk.
14. Etter 25 minutter skal den uten vinger være kokt. Kjøttet skal føles fast, men fortsatt gi litt etter. Bruk tang til å gripe og overføre kyllingen til en stor bolle. Skyll den med kaldt vann, la den renne godt av, og la den avkjøle i 15–20 minutter. I mellomtiden lar du kraften småkoke.
15. Når kyllingen kan håndteres, bruk en kniv til å fjerne hver brysthalvdel og hele lårene (lår og legg). Ikke skjær i disse stykkene, ellers mister de saftigheten. Legg dem på en tallerken for å avkjøle helt, dekk til, og oppbevar i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys i opptil 3 måneder. La dem bli romtempererte før du setter sammen suppen.
16. Legg den resterende skrotten og de resterende beinbitene tilbake i kraftkokeren. Juster varmen til lav og la det småkoke i ytterligere 1,5 time. Total koketid for kraften er omtrent 2 timer og 15 minutter.
17. Når kraften er ferdig, la den hvile i 20 minutter for å la urenhetene legge seg og for å konsentrere smaken ytterligere. Skum av noe fett fra kraften, og bruk en hullsleiv til å fjerne de fleste beinbitene, og kast dem i en skål til avfall.
18. Sil kraften gjennom en sil med muslin-duk over en stor kjele. Kast restene. Du skal få ut omtrent 4 liter kraft.
19. Hvis du bruker kraften med en gang, smak til med fiskesaus og ekstra salt. Når du lager kraften i forveien, dekk den delvis til, la den avkjøle, og oppbevar i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys i opptil 3 måneder. Varm opp og smak til før bruk.
20. Forbered og sett sammen suppetilbehøret: Omtrent 30 minutter før servering, gjør klar ingrediensene til suppene. Bløtlegg tørre nudler i varmt vann til de er myke og ugjennomsiktige. Sil av vannet, skyll, og la renne godt av. Hvis du bruker ferske nudler, løsne eller skill dem, og klipp dem i passende biter. Fordel dem i 8 suppeskåler.
21. Forbered kyllingen, og fjern skinnet hvis du ønsker det. Sett til side. Plasser løk, vårløk og koriander i separate skåler, og still opp med nudler og pepper for en pho-oppstilling.
22. Kok opp kraften på middels varme. Samtidig, fyll en kjele med vann og kok opp for nudlene.
23. For hver skål, legg en porsjon nudler i en nudelsil eller mesh-sil og dypp i det kokende vannet. Når nudlene er myke, ca. 5–60 sekunder, trekk silen opp av vannet og rist av for å la vannet renne tilbake i kjelen. Hell nudlene i en skål.
24. Topp med kylling, og tilsett løk, vårløk og koriander. Avslutt med pepper. Smak til og juster kraftsmaken etter behov, og kok opp igjen.
25. Hell ca. 2 dl (480 ml) kraft i hver skål. Server umiddelbart med ekstra tilbehør på bordet.