Kiwi- og granateplepaier med marengs

Ingredienser

• 4 store eggehviter, romtempererte
• 0.25 ts kremortartari
• 0.25 ts salt
• 2.4 dl superfint sukker
• 1 ts melis
• 1.5 ss hvetemel
• 2 ts maisstivelse
• 0.6 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 2.4 dl helmelk
• 1 ss usaltet smør, myknet
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 1.2 dl kald pisket kremfløte
• 8-10 kiwifrukt (ca. 680 g), skrelt og delt i 8 båter på langs
• 1.2 dl granateplefrø (fra 1 granateple)
• Bakepapir

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristene i øvre og nedre del av ovnen og forvarm ovnen til 95°C. Legg bakepapir på to store stekebrett.
2. Pisk eggehviter i en bolle med en elektrisk mikser på middels-høy hastighet til de er skummende. Tilsett kremortartar og salt. Fortsett å piske til eggehvitene danner myke topper.
3. Tilsett 1.2 dl superfint sukker, én spiseskje av gangen, mens du pisker. Øk deretter mikserens hastighet til høy og fortsett å piske til eggehvitene danner stive, blanke topper, ca. 5 minutter.
4. Vend forsiktig men grundig inn resten av sukkeret.
5. Fordel marengsen i 8-10 (10 cm) runde former på de bakepapirkledde stekebrettene med baksiden av en skje. Form en 7.5 cm bred fordypning i midten av hver runding (form og jevn ut utsiden av hver runding med en smørkniv om ønskelig).
6. Bruk en finmasket sikt og dryss lett med melis over marengsen.
7. Stek med ovnsdøren på gløtt (bruk håndtaket av en tresleiv til å holde den åpen ca. 1 cm) til marengsen er sprø, ca. 2.5 timer. Slå av ovnen og la marengsen stå i ovnen med døren på gløtt til den er tørr, minst 1 time. Fjern forsiktig fra bakepapiret.
8. Lag paifyllet: Visp sammen melk, maisstivelse, en klype salt og 2 ss sukker i en liten bolle. Visp sammen eggeplommene i en middels bolle, og visp deretter inn melkeblandingen til en jevn blanding.
9. Kok opp melken med de resterende 2 ss sukker i en 1.5 til 2-liters tykkbunnet kjele, og rør til sukkeret er oppløst. Ta av varmen og visp inn halvparten av melkeblandingen i eggeplommene.
10. Hell deretter eggeblandingen tilbake i kjelen, visp og kok opp under konstant og kraftig visping, og la koke i 2 minutter mens du visper. Ta av varmen og visp inn smør og vanilje.
11. Bruk en slikkepott og press kremen gjennom en middels finmasket sikt over en lav bolle. Dekk til og avkjøl paifyllet i 2 timer med plastfolie på overflaten.
12. Pisk kremfløten kraftig i en middels bolle til den akkurat danner stive topper. Visp paifyllet kort for å løsne det, og vend deretter forsiktig inn den piskede kremen med en slikkepott. Avkjøl, dekket, i 30 minutter.
13. Monter paiene rett før servering: Fyll hver marengsrunding med ca. 3 ss paifyll og jevn ut toppen med baksiden av en skje.
14. Fordel kiwiene jevnt over fyllet, og dryss deretter granateplefrø over toppene.