Kinesisk and med plommesaus og pannekaker

Ingredienser

• 3 kinesiske ender, helst lufttørket (ca. 1,8 kg hver)
• 0,6 dl risvinseddik
• 1 ts honning
• 2,4 dl plommelikør
• 2 kvister fersk mynte
• 2 skiver appelsinskall, ca. 2,5 cm x 5 cm
• 2,4 dl risvinseddik
• 2,4 dl plommekompott
• 1,2 dl ande- eller kalvedemi-glace
• 4 ss usaltet smør
• Salt
• Nykvernet pepper
• Chinois-pannekaker
• 0,5 kg Elephant Heart-plommer, delt i to og uten stein
• 1,2 dl plommelikør
• 0,6 dl bringebær, blåbær eller ferske solbær
• 0,6 dl mel
• En klype salt
• 1 egg
• 1 ss sesamolje
• 1,2 dl melk
• 2 ts finhakket fersk ingefær
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 vårløk, tynnsnittet
• 1 ts usaltet smør
• 6 små vårløker, delt i to

Slik gjør du:

1. Forbered endene. Forvarm ovnen til 160°C. Bland 0,6 dl risvinseddik med honningen og pensle andekjøttet med denne blandingen.
2. Plasser endene i en stekepanne og stek dem i omtrent 30 minutter. Ta dem ut av ovnen og hell av det oppsamlede fettet. Snu endene en kvart omdreining, og sett dem inn igjen i ovnen. Gjenta denne prosessen i omtrent 1,5 time, eller til endene er mørk gyllenbrune på alle sider. Husk å helle av det utkjørte fettet hver gang du snur dem. Når endene er ferdig stekt, overfør dem til en annen panne og la dem hvile slik at fettet fortsetter å renne ut fra innsiden.
3. I mellomtiden, i en kjele, reduser plommelikøren med myntekvister og appelsinskall til en glasur. Tilsett eddiken og reduser den med to tredjedeler. Tilsett plommepuréen og reduser den til halvparten, til smaken er ganske intens. Tilsett demi-glace og fortsett å redusere blandingen til halvparten, eller til den er litt tykkere og smaker deilig. Visp inn smøret litt etter litt over svak varme. Krydre sausen med salt og pepper etter smak. Sil sausen og hold den varm.
4. Fjern bryst- og lårstykkene fra endene. Legg dem på en grill eller under et grillelement eller salamander til skinnet er sprøtt.
5. Skjær andebrystene i skiver. Skill lår og lårstykker; anrett halvparten av andekjøttet pent på hver tallerken. Saus andekjøttet med plommesausen. Pynt hver tallerken med en vårløkfylt Chinois-pannekake.
6. Legg plommer, vin og bær i en liten kjele, kok opp og la det småkoke til plommene er myke, ca. 15 minutter. Mos blandingen i en blender eller foodprosessor og sil den gjennom en fin sil over i en ren kjele. Kok opp og reduser til 2,4 dl. Sett til side.
7. I en liten bolle, bland mel, salt, egg og sesamolje. Visp inn melken, og sil deretter blandingen over i en annen bolle hvis det er nødvendig, for å unngå klumper. (Røren skal ha konsistens som tykk krem). Hvis røren er for tykk, tilsett vann, en spiseskje om gangen, til ønsket konsistens er oppnådd.
8. Rør inn ingefær, hvitløk og vårløk.
9. Varm smøret i en non-stick pannekakepanne over middels varme. Ha i 2 spiseskjeer av røren, og vri pannen slik at røren dekker bunnen jevnt. Stek pannekaken over høy varme til den er gyllenbrun. Vend den og stek den andre siden. Ta den ut av pannen og hold den varm. Gjenta til all røren er brukt.
10. Del hver pannekake i to, legg en vårløk på hver, og rull dem sammen til en kjegleform.