Browniekake med kardemomme, espresso og salt karamell

Ingredienser

• 170 g sjokolade
• 1,2 dl smør
• 3 egg
• 0,25 ts salt
• 2,4 dl sukker
• 3 dl mel
• 0,6 dl kakaopulver
• 2,4 dl pecannøtter, finhakket
• 2,4 dl sukker
• 6 ss sukker
• 2 ss sukker
• 1,2 dl kaffebønner, knust
• 1 ts kardemommekapsler
• 0,6 dl melk
• 5 gelatinplater, bløtlagt i kaldt vann
• 3,6 dl kremfløte
• 28 g vann
• 2 eggehviter
• En klype salt
• En klype kremortartari
• 1,2 dl eggeplommer
• 0,8 dl vann
• 0,8 dl sukker
• 3,6 dl ristet hasselnøttmel
• En klype fleur de sel
• 2,4 dl sukker
• 1 ts fleur de sel
• 0,6 dl vann
• Filodeig
• Klaret, smeltet smør
• Melis
• 2,4 dl vann
• 0,8 dl sukker
• 0,5 vaniljestang
• 1,2 dl kaffebønner, grovhakket
• 1 stjerneanis
• 1,5 gelatinplate (eller 1 ts gelatinpulver), bløtlagt i kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Sjokoladekjeks: Plasser rillen i midten av ovnen. Smør en 23 eller 25 cm kvadratisk bakeform. Hakk sjokoladen i små biter. Smelt sjokoladen og smøret i en liten bolle over et vannbad. Visp de to ingrediensene sammen til de binder seg. Sett til side.
3. I en blandebolle, pisk eggene, saltet og sukkeret til det blir tykt og lyst gult. Tilsett sjokolade- og smørblandingen og bland til det er godt kombinert. Rør inn melet og kakaopulveret bare til det er innarbeidet. Bland inn pecannøttene og vend dem inn i røren. Hell røren i den forberedte formen, og stek i 35 til 40 minutter. La den avkjøle helt.
4. Kledd 8 runde former med plastbånd som er 4 cm høyt. Bruk en 7 cm rund utstikker til å kutte ut kjeksene, og skjær dem i tynne skiver på ca. 0,6 cm. Plasser én skive i hver form.
5. Karamellisert kaffe-kardemommesabayon: I en liten kjele, karamelliser 200 g sukker. Når sukkeret har fått en ravfarge, tilsett knuste kaffebønner og kardemommekapsler. Rør godt for å dekke bønnene og kapslene.
6. Deglaser med melk og kok opp. La blandingen trekke i 20 minutter, og sil gjennom en fin sil. Smelt de utvannede gelatinplatene i den varme kaffemelken.
7. I en blandebolle, pisk kremfløten til middels stive topper. Sett til side i kjøleskapet til den skal brukes.
8. Kombiner 6 ss sukker og vann i en tykk kjele, og kok opp uten å røre. La sirupen koke til den når softballstadiet, ca. 115 °C på sukkertemperatur. Pisk eggehvitene med salt og kremortartari til middels stive topper. Når sirupen har nådd riktig temperatur, tilsett den veldig sakte i en tynn stråle mens du fortsetter å piske til blandingen er avkjølt.
9. Lag et stort isbad med vann og is. Ha de resterende 2 ss sukker og eggeplommene i en mellomstor bolle, og sett den over et småkokende vannbad. Kok under visping over middels varme i ca. 8 minutter til eggene er lette og luftige. Sett bollen i isbadet og la den avkjøle helt.
10. Vend den italienske marengsen inn i halvparten av kaffemelken. Vend sabayonen inn i den andre halvparten av kaffemelken. Bland de to blandingene sammen, og vend til slutt inn den piskede kremen. Bruk en sprøytepose med en glatt tipp til å sprøyte kaffebavayon-blandingen i de forberedte kjeksformene, fyll ca. 3/4 fulle. Frys og fjern formene.
11. Forvarm ovnen til 175 °C.
12. Hasselnøttkaker: Kok opp 0,8 dl vann. Tilsett sukker og rør til det er helt oppløst. I en liten bolle, bland hasselnøttmel, sukkerlake og salt. Kjevl ut blandingen til den er veldig tynn, og legg den på et bakepapirkledd stekebrett. Stek til den er lys gylden, ca. 4 minutter. Ta ut av ovnen og bruk en 7 cm rund utstikker til å kutte ut sirkler mens den fortsatt er varm.
13. Flytende karamell: Smelt sukker og salt i en stor kjele, og kok til det blir mørk karamell. Kok opp vannet og hell det forsiktig i karamellen for å deglaze. Ta av varmen og sett til side.
14. Fyll til filodeig: Forvarm ovnen til 230 °C.
15. Plasser 9 runde former på et bakepapirkledd stekebrett. Legg et ark med filodeig på en flat overflate. Pensle arket med smør og dryss over melis. Legg et nytt lag med filodeig, pensle med smør. Bruk en 13 cm rund utstikker til å kutte ut så mange sirkler som mulig fra hvert ark, og krøll filodeigen opp i en kuppel i formene. Dryss over melis. Sett i ovnen for å raskt karamellisere toppene. Dette skjer veldig raskt. Ta ut av ovnen og la avkjøle.
16. Kaffegelé: Kombiner vann, sukker, stjerneanis, vaniljebønn og vaniljestang i en mellomstor kjele, og kok opp. Ta av varmen, tilsett knuste kaffebønner, og la trekke i 10 minutter. Sil væsken og visp inn de utvannede gelatinplatene. Hell i små, fleksible former i kuppelform og frys til de er stivnet.
17. Ved servering: En time før servering, tin kjeksene med sabayon i kjøleskapet. Plasser en liten dråpe flytende karamell på midten av hver tallerken. Legg en hasselnøttkake oppå karamellen, og deretter en sabayon-kjeks. Ta ut litt av midten av sabayon og hell over litt flytende karamell. Dryss over fleur de sel. Dryss filodeigtoppen med melis og legg den oppå kaffebavayon-kaken. Plasser en kopp gelé ved siden av desserten, og drypp litt av den flytende karamellen rundt.