Karamell- og gresskarpai

Ingredienser

• 3.6 dl hvetemel
• 250 g kaldt usaltet smør, skåret i 1.5 cm terninger
• 0.25 ts salt
• 4-5 ss isvann
• 2.4 dl sukker
• 0.8 dl vann
• 4.7 dl kremfløte
• 1 (425 g) boks med gresskarpuré (ikke paifyll)
• 1.25 ts malt ingefær
• 1.25 ts malt kanel
• 0.25 ts nyrevet muskatnøtt
• En klype malt nellik
• Litt mindre enn 0.5 ts salt
• 4 store egg, lett pisket
• Tilbehør: lett søtet pisket krem

Slik gjør du:

1. Lag deigen: Bland sammen mel, smør og salt i en bolle med fingertuppene eller en paideigblender (eller pulsér i en food processor) til det meste av blandingen ligner grovt mel med noen små (omtrent ertestore) smørklumper.
2. Drypp jevnt over 4 ss isvann og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér i maskinen) til det er godt blandet.
3. Klem en liten håndfull deig: Hvis den ikke holder sammen, tilsett mer isvann, 0.5 ss om gangen, og rør (eller pulsér) til det er innarbeidet, og test igjen. Ikke arbeid deigen for mye, ellers blir den seig.
4. Vend deigen ut på en lett melet overflate og del den i 4 deler. Med helen av hånden, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
5. Samle all deigen med en skrape og press den sammen til en ball, deretter flatt ut til en 12.5 cm skive. La deigen hvile, godt innpakket i plastfolie, til den er fast, minst 1 time.
6. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C.
7. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate med en lett melet kjevle til en 35 cm runding, og legg den i en paiform (25 cm rund metallform med bølget kant, 5 cm dyp, med løs bunn).
8. Trim overflødig deig jevnt med kanten av formen. La den hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
9. Stek paibunnen: Prikk bunnen av skallet lett med en gaffel over hele. Dekk med aluminiumsfolie og fyll med paivekter eller rå ris.
10. Sett paiformen på et stekebrett og stek paibunnen til sidene er satt og kanten er blekgull, 18–20 minutter.
11. Fjern forsiktig vekter og folie, og stek videre til bunnen er gyllen, ca. 10 minutter. Avkjøl helt i formen på en rist, ca. 30 minutter.
12. Lag fyllet mens skallet avkjøles: Kok opp sukker og vann i en tykk kjele på 3 til 3.5 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
13. La sirupen koke, og skyv sidene av kjelen av og til med en pensel dyppet i kaldt vann, og sirkuler forsiktig kjelen (rør ikke), til blandingen er dyp gylden karamell, ca. 10 minutter.
14. Skru ned varmen til middels og tilsett forsiktig 2.4 dl fløte (blandingen vil koke kraftig), og rør til karamellen er løst opp.
15. Rør inn den resterende 2.3 dl fløten og la det småkoke til det akkurat begynner å småkoke.
16. Visp sammen gresskarpuré, krydder og salt i en stor bolle. Visp inn den varme karamellblandingen, og tilsett deretter eggene, og visp til det er godt blandet.
17. Hell fyllet i det avkjølte skallet og stek til det er puffet opp ca. 4 cm fra kanten, og midten er akkurat satt, 55–60 minutter.
18. Avkjøl i formen på en rist i ca. 2 timer. Paien vil fortsette å sette seg mens den avkjøles.
19. Fjern sidene av formen før servering.