Kaninfylt gryte med eksotisk sopp og butterdeig

Ingredienser

• 1 fersk kanin, gnidd med følgende urter og krydder:
• 1 ss timianblader, hakket
• 1 ss salvieblader, hakket
• 1 ts hvitløk, hakket
• 1 ss tørket porcini-sopp, malt
• 1 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 1.2 dl brandy
• 1 ss olivenolje
• 1.2 dl tørket porcini-sopp
• 1 stor løk
• 1 ss fersk timian, hakket
• 1 ss fersk salvie, hakket
• 1 ss hvitløk
• 2.4 dl kyllingkraft
• 2.4 dl Madeira
• 2.4 dl tørr sherry
• 7.1 dl kremfløte
• 8 ss smør
• 8 ss mel
• 2.4 dl portobellosopp, hakket i 1.5 cm biter og sautert
• 2.4 dl ferske morelsopper, delt i kvarter og sautert (andre ville sopper som kantareller, miyataki, shiitake eller østerssopp kan brukes)
• 1.2 dl blansjerte pastinakker, hakket i 1.5 cm terninger
• 1.2 dl blansjerte gulrøtter, hakket i 1.5 cm terninger
• 2 ss sauterte sjalottløk
• 4.7 dl hakket kaninkjøtt
• 12 små minigresskar
• 0.5 ark butterdeig
• 1.2 dl sammenpisket egg
• 24 sauterte ville sopper, til pynt
• Vannkressekvister, til pynt

Slik gjør du:

1. For kaninforberedelsen:
2. La kaninen marinere i flere timer.
3. I en dekket ildfast form, braiser kaninen med 1 liter kyllingkraft i en forvarmet ovn på 200°C i 1 time, eller til kjøttet er mørt og faller av beinet.
4. Sil væsken over i en kjele. Plukk kjøttet fra kaninen og skjær det i 1.5 cm store terninger. Sett til side.
5. For jevningen:
6. Varm smør i en liten kjele og tilsett mel. Rør konstant i noen minutter til det er tykt og kremaktig, men ikke brunt.
7. For kaninsausen:
8. Bland de ovennevnte ingrediensene (unntatt jevningen) og la det redusere til halvparten.
9. Tykk sausen med jevningen. Juster tykkelsen med den reserverte silte kaninkraften, om nødvendig.
10. Fortsett å redusere til sausen er tykk og dekker en skje. Smak til med salt og nykvernet svart pepper. Sil sausen og sett til side.
11. For fyllet:
12. Bland ingrediensene i en kjele over middels varme. Tilsett 2 dl kaninsaus. Bland godt. Hold varm til du er klar til å montere.
13. For gresskarene:
14. Kutt av toppen av gresskaret slik at frøene blir synlige. Skrap ut alle frø og det myke kjøttet til du har en liten bolle (vær forsiktig så du ikke lager hull i bunnen av gresskaret).
15. I en forvarmet ovn på 180°C, plasser gresskarene med snittflaten ned på et stekebrett. Stek gresskarene i 15 minutter, eller til de er kokte, men ikke kollapser. Vend dem med snittflaten opp for å avkjøle. Sett til side til bruk.
16. For paideigen:
17. På en melet overflate, skjær ut 4 sirkler på 6 cm av deigen. Sett til side.
18. For montering:
19. Plasser gresskarene på et stekebrett. Fyll innsiden med kanin- og soppblandingen. Legg på paideigen som lokk. Pensle med egg. Plasser en sopp på toppen av hvert lokk.
20. Stek i en forvarmet ovn på 200°C i 10–12 minutter, eller til de er perfekt gyldne.
21. Server umiddelbart, pyntet med ville sopper og vannkressekvister rundt paien.