Kanin på Dijonnaise-vis

Ingredienser

• 2 kaniner (ca. 1,3 kg hver) eller 8 kaninlår
• 9,5 dl usaltet kyllingkraft eller vann
• 4,7 dl tørr hvitvin (f.eks. Chardonnay eller hvit Burgund)
• 6 ss vegetabilsk olje
• 2 ss usaltet smør
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss hvetemel
• 24 små perleløk, skrelte
• 225 g sjampinjong
• 1 ss sennepsfrø
• 4 kvister estragon, kun bladene (halvparten hele, halvparten finhakket)
• 4 ss Dijon-sennep
• 1 ss sennepspulver
• 1,2 dl krutonger
• 28 g gressløk, finhakket

Slik gjør du:

1. Plasser en rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm ovnen til 175 °C.
2. Hvis du bruker hele kaniner, legg en kanin flat på et skjærebrett. Skjær ut de to bakbena. Kutt de to forbenene fra skuldrene. Kutt ryggfileten i tre biter på tvers av ribbeina, deretter brystkassen i tre biter. Kutt hvert av bakbena i to. Du skal ha mellom 12 og 14 biter. Gjenta med den gjenværende kaninen.
3. Kok opp kraft og vin i en stor kjele. Senk varmen til middels-lav og la det småkoke jevnt og rolig.
4. Varm opp olje og smør i en stor støpejernspanne med lav kant over middels-høy varme.
5. Krydre kaninen med salt og pepper, og strø over melet. Legg i kaninen og stek til den er gyllenbrun på alle sider, ca. 10 minutter.
6. Tilsett løk og sopp og la det surre under omrøring i 5 til 7 minutter.
7. Tilsett sennepsfrø og hele estragonblader, vend godt og stek i 10 minutter.
8. Hell i den varme kraft- og vinblandingen, dekk med et rundt stykke smørpapir og stek i ovnen i 30 minutter.
9. Fjern og kast papiret, og stek i ytterligere 10 minutter.
10. I mellomtiden visp sammen 3 ss Dijon-sennep, sennepspulver og de resterende hakkede estragonbladene.
11. Pensle kaninen med sennepsblandingen og stek i ovnen i 15 minutter.
12. For å sjekke om den er ferdig, stikk en liten kniv inn i den tykkeste delen av låret. Kjøttet skal føles mørt.
13. Rør inn den resterende spiseskjeen med sennep og dryss over krutonger og gressløk. Server umiddelbart.