Kandisert bacon- og pekannøtt-terte med kaffefrossen vaniljekrem

Ingredienser

• 0,6 dl hele kaffebønner
• 4,7 dl helmelk
• 6 eggeplommer
• 1 helt egg
• 2 dl hvitt sukker
• 2,4 dl kremfløte
• 0,5 ss vaniljeekstrakt
• 0,25 ts espressopulver
• 7,6 dl kakehvetemel
• 4,7 dl pluss 1,5 ts sukker
• 1,5 ts salt
• 170 g kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 2 store egg, vispet
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 113 g lønnesirup-innhyllet bacon (ca. 5 skiver)
• 170 g hele pekannøtter
• 3 ss brunt sukker
• Salt
• 2 ss smør
• 2,4 dl hvitt sukker
• 2 ts vaniljeekstrakt
• Skall av 0,5 appelsin
• 4 store egg
• 1,2 dl lys maissirup
• 1,2 dl mørk maissirup
• 2 eggehviter
• 1,2 dl granulert sukker
• 0,5 ts vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: ni 10 cm terteformer
2. For kaffekremen: Grovhakk kaffebønnene og tilsett dem i en kjele sammen med melken. Varm opp til det begynner å dampe.
3. Visp eggeplommene, hele egg og sukker til det blir lyst, ca. 30 sekunder. Temperer eggene ved å vispe inn litt av den varme melken sakte. Hell det tilbake i kjelen og varm opp til 77 grader Celsius på et termometer, under konstant omrøring. Ta av varmen og visp inn fløten, vaniljen og espressopulveret. Sil gjennom en finmasket sikt, og avkjøl deretter i et isbad.
4. Overfør basen til iskremmaskinen, kjør den etter produsentens anvisninger, og frys deretter til den er fast.
5. For pâte brisée: Bland mel, sukker og salt i en foodprosessor. Puls til det er godt blandet. Tilsett smøret og puls til det er smuldret og deigen ser ut som sand. Ringle inn eggene, 4 ts vann og vaniljen; kjør bare til en deig samler seg.
6. Overfør deigen til benken og form den til to 2,5 cm tykke skiver. Pakk inn i plastfolie og la hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
7. For fyllet: Kok baconet til det er sprøtt, men ikke brent. La det renne av på kjøkkenpapir. Sett til side 2 ss av baconfettet, og la resten bli i pannen.
8. Grovhakk pekannøttene og tilsett dem i baconpannen sammen med brunt sukker og en klype salt. Kok på høy varme til sukkeret har smeltet. Sett til side i en bolle.
9. Pisk smør, det reserverte baconfettet, hvitt sukker og 0,25 ts salt i en kjøkkenmaskin med flatpisker. Bland inn vanilje og appelsinskall.
10. Tilsett eggene i tre omganger, og skrap ned i bollen mellom hver gang. Bland godt.
11. Tilsett lys og mørk maissirup, og bland til det er jevnt. Sett til side.
12. Forsteke terteskallet: Kjevle ut små biter av pâte brisée til ca. 0,6 cm tykkelse. Legg dem over ni 10 cm terteformer og trykk forsiktig ned.
13. Rull over terteformene med en kjevle for å skjære bort overflødig deig, og prikk deigen med en gaffel. Sett terteformene på et stekebrett og frys i 30 minutter.
14. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
15. Legg aluminiumsfolie over hver terte og fyll med paivekter eller tørkede bønner. Forstek i ca. 15 minutter, eller til skallet er lett gyllent. Fjern vekter og folie. Øk ovnstemperaturen til 200 grader Celsius.
16. Ferdigstille tertene: Fyll hver terteskall med nok pekannøtter til å fylle dem jevnt, og smuldre over litt bacon. Hell fyllet i terteskallene, opp til kanten.
17. Stek tertene i 10 minutter. Reduser ovnstemperaturen til 160 grader Celsius og stek i ytterligere 20 minutter. La avkjøle.
18. For marengsen: Pisk eggehvitene med en elektrisk mikser til det er skummende. Rør inn sukker sakte, deretter vanilje; pisk til det danner medium topper. Overfør til en sprøytepose.
19. Sprøyt en rosett av marengs på hver terte, og brun den med en kjøkkenbrenner.
20. Server terten med en kule kaffekrem.