Kalveskanker med artisjokkhjerter, kikerter og sitron

Ingredienser

• 6-8 stk. 5 cm tykke kalveskanker (ca. 2,3 kg totalt), hver bundet godt med kjøkkenstrikk for å holde kjøttet festet til beinet
• 3,6 dl tørkede kikerter, sortert og skyllet
• 1 ss olivenolje
• 1 stor løk, hakket
• 2 pakker (à 280 g) frosne artisjokkhjerter, tint og delt i to på langs hvis store
• 0,6 dl ferske korianderstilker, vasket godt, tørket og hakket
• 3 ss fire dager gammel, konservert sitronzest, skåret i tynne strimler
• 3 store sitroner
• 2 ts grovt salt
• 1,6 dl fersk sitronjuice

Slik gjør du:

1. Lag fire dagers konservert sitronzest:
2. Vask sitronene og bruk en grønnsaksskreller til å fjerne zest i strimler.
3. I en kjele med kokende vann, blansjer zest i 1 minutt og sil den i en sikt.
4. Overfør zest til et glasskrus (ca. 2,5 dl kapasitet).
5. Tilsett salt og sitronsaft, og press zest ned slik at den er dekket av sitronsaft.
6. Dekk kruset med et tett lokk av glass eller plastbelagt lokk.
7. La zest stå i romtemperatur i 4 dager, og rist kruset hver dag.
8. Konservert sitronzest holder seg, dekket og oppbevart i kjøleskap, i 6 måneder. Gir omtrent 1,2 dl.
9. Lag kalven:
10. Forvarm ovnen til 135°C.
11. I en tykk gryte stor nok til å romme kalveskankene i ett lag uten å klemme dem, legg skankene og krydre med salt og pepper.
12. Stek skankene midt i ovnen, godt dekket, i 3 timer, eller til de er møre. (Kjøttet vil slippe ut saft under stekingen.)
13. Mens skankene steker, kombiner kikerter med nok vann til å dekke dem med ca. 10 cm vann i en stor kjele.
14. La kikertene småkoke, delvis dekket, i 1,5 til 2 timer, eller til de er møre, men ikke faller fra hverandre.
15. Sil kikertene i en sil. Kikerter kan forberedes 2 dager i forveien, avkjølt, uten lokk, og oppbevares i kjøleskap, dekket.
16. Overfør skankene til et dypt fat og hold dem varme, og reserver kokevæsken.
17. I en stor, tykk stekepanne, varm opp oljen over moderat varme til den er varm, men ikke ryker.
18. Stek løk under omrøring til den er myk.
19. Tilsett artisjokkhjerter, kikerter og den reserverte kokevæsken, og la det småkoke, dekket, til artisjokkhjertene er akkurat møre, ca. 3 minutter.
20. Overfør ca. 1,2 dl kikerter med en hullsleiv og ca. 2,5 dl av kokevæsken fra pannen til en blender, og kjør til puré.
21. Rør puréen inn i artisjokk- og kikertblandingen for å tykne den, og smak til med koriander, salt og pepper.
22. Fordel artisjokk- og kikertblandingen over skankene og dryss over konserverte sitronbiter.