Kalkun med sitrusglasur og chipotle-saus

Ingredienser

• 1.8 dl usaltet smør
• 1.2 dl honning
• 3 ss revet appelsinskall
• 3 ss revet limeskall (fra ca. 12 lime)
• 2 ss hakket fersk timian
• 4 ts hakkede hermetiske chipotle-chili
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ts salt
• 0.5 dl smør
• 10.7 dl hakket løk
• 1 kalkun på 2.2 til 10.9 kg; hals, magesekk og hjerte avsatt
• 4.7 dl hakkede skrelte gulrøtter
• 4.7 dl hakket selleri med blader
• 3.6 dl hakkede plommetomater
• 21.3 dl (ca.) hermetisk lavsalt kyllingkraft
• 2.4 dl (ca.) hermetisk lavsalt kyllingkraft
• 1.2 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. **For glasur:**
2. Smelt smør i en liten, tykk kjele over middels varme. Ta kjelen av varmen.
3. Rør inn honning, appelsinskall, limeskall, timian, chipotle-chili, spisskummen og salt.
4. Sett blandingen i frysen til den begynner å stivne, men fortsatt er smørbar, ca. 30 minutter. Sett til side 1.2 dl sitrusglasur til sausen.
5. **For kalkun:**
6. Smelt 0.5 dl smør i en stor non-stick panne over middels høy varme.
7. Tilsett løk og de reserverte kalkunbitene (hals, magesekk, hjerte), og stek til løken er veldig dypbrun, ca. 22 minutter.
8. Tilsett gulrøtter, selleri og tomater i pannen, og vend for å blande. (Glasur og grønnsaksblandingen kan lages 1 dag i forveien. Dekk separat og oppbevar i kjøleskapet.)
9. Sett risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 200°C.
10. Plasser en liten rist i midten av en stor stekeplate. Strø grønnsaksblandingen med kalkunbiter rundt risten.
11. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den godt.
12. Plasser kalkunen på risten i stekeplaten. Begynn ved nakken, og før forsiktig hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet.
13. Gni 1.2 dl sitrusglasur under skinnet over brystkjøttet.
14. Hvis du fyller kalkunen, legg forsiktig fyll i nakken og hovedhulrommet.
15. Tuck vingespissene under kalkunen; bind bena løst sammen for å holde formen.
16. Pensle 0.8 dl glasur over toppen og sidene av kalkunen (ikke bunnen); reserver eventuell gjenværende glasur.
17. Strø kalkunen rikelig med salt og pepper.
18. Dekk kalkunen løst med aluminiumsfolie. Stek i 30 minutter.
19. Reduser ovnstemperaturen til 175°C; tilsett 2.4 dl kraft i fatet.
20. Press folien tett rundt kalkunen. Stek i 1 time og 15 minutter.
21. Tilsett ytterligere 2.4 dl kraft i fatet.
22. Stek kalkunen til et termometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 80°C. Tilsett 2.4 dl kraft hver 30. minutt, løft av folien for å pensle med stekesjyen, og fjern folien de siste 15 minuttene for å brune kalkunen. Total steketid er ca. 3 timer og 30 minutter hvis den er ubefylt, eller 4 timer og 15 minutter hvis den er fylt.
23. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk med aluminiumsfolie og la den hvile i 30 minutter (den indre temperaturen vil øke med 3 til 6 grader). Reserver stekesjyen.
24. **For saus:**
25. Sil stekesjyen over i et målebeger på 2 liter, og press på faststoffene for å få ut så mye væske som mulig; kast faststoffene.
26. Skje av fettet fra toppen av saften; kast fettet.
27. Tilsett nok kyllingkraft i stekesjyen i målebegeret til å måle 14.2 dl totalt.
28. Rør inn den reserverte 1.2 dl sitrusglasuren i en stor, tykk kjele over middels varme til den er smeltet.
29. Tilsett gradvis hvetemel, og visp i 1 minutt.
30. Visp inn stekesjyen gradvis. Kok opp, og visp til sausen er jevn.
31. Reduser varmen til middels; la småkoke til sausen tykner litt, ca. 5 minutter.
32. Smak til med salt og pepper.
33. Pensle kalkunen med eventuell gjenværende glasur. Server kalkunen med saus.