Kalkun med sitron-urtesmør og sitron-hvitløkssaus

Ingredienser

• 1 stor sitron
• 1 lite hvitløkhode
• 1,8 dl usaltet smør, romtemperert
• 0,6 dl hakket fersk italiensk persille
• 3 ss hakkede ferske fennikelfrø
• 1 liten sjalottløk, hakket
• 1 ss hakket fersk salvie
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• En stor klype malt safran eller safrantråder
• 1 kalkun på 5,5-7,2 kg, skylt og tørket innvendig og utvendig; nakke, hjerte og krås reservert til hurtigkalkunbuljong
• 3 sitroner, skåret i tynne skiver
• 10 ferske italienske persillekvister
• 6 ferske salviekvister
• 6 ferske fennikelfrø
• 2 ss olivenolje
• 4,7 dl hurtigkalkunbuljong eller vann
• 4,7 dl (eller mer) hurtigkalkunbuljong
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 1 liten sjalottløk, hakket
• 0,6 dl hvetemel
• 1 ts finrevet sitronskall
• 0,5 ts sukker
• 0,6 dl hakket fersk italiensk persille
• 1 ss hakkede fennikelfrø
• 2 ts hakket fersk salvie
• 1,2 dl crème fraîche (valgfritt)

Slik gjør du:

1. For sitron-urtesmør:
2. Lag fire lange snitt, 1,5 cm dype, i sitronen. Plasser den i en mikrobølgeovnsikker bolle. Dekk til og varm i mikrobølgeovnen på høy effekt i 2 minutter.
3. Legg hvitløkshodet i en middels stor mikrobølgeovnsikker bolle; tilsett nok vann til å dekke hvitløken. Dekk til og varm i mikrobølgeovnen på høy effekt til den er myk, ca. 3 minutter.
4. Overfør hvitløken til en arbeidsflate; avkjøl og skrell.
5. Hell sitronjuicen fra bollen i et lite glass. Kutt sitronen i to og press saften i det samme glasset; sett saften til side til sausen.
6. Skrap ut alt fruktkjøtt og det hvite fra innsiden av sitronhalvdelene; kast innmaten. Hakk skallet.
7. Bland skallet og hvitløk i en liten foodprosessor til det er finhakket. Tilsett smør og alle de resterende ingrediensene; kjør til blandingen er jevn.
8. Kan lages 2 dager i forveien. Overfør til en bolle. Dekk sitronjuicen og sitron-urtesmøret hver for seg; oppbevar i kjøleskapet. La smøret bli romtemperert før bruk.
9. For kalkun:
10. Sett risten i nederste posisjon i ovnen og forvarm til 165°C.
11. Overfør 2 ss sitron-urtesmør til en liten bolle; sett til side til sausen.
12. Strø salt og pepper i hovedkaviteten på kalkunen og smør den med 2 ss sitron-urtesmør.
13. Begynn ved nakken på kalkunen, og før forsiktig hånden mellom skinnet og kjøttet på brystet, lårene og øvre drumsticks for å løsne skinnet.
14. Smør sitron-urtesmør over låret og drumstick på begge sider. Legg noen sitronskiver under skinnet.
15. Smør resten av smøret over brystkjøttet; legg sitronskivene oppå smøret under skinnet.
16. Fyll hovedkaviteten med eventuelle gjenværende sitronskiver, persille- og salviekvister, og fennikelfrø. Bind beina løst sammen for å holde formen. Brett vingespissene under.
17. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne. Gni utsiden av kalkunen med olje; strø over salt og pepper. Hell kraft i pannen.
18. Stek kalkunen til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 75–77°C, ca. 3 timer.
19. Løft kalkunen slik at saften fra hovedkaviteten renner ned i pannen. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk løst med aluminiumsfolie; la den hvile i minst 30 minutter (den indre temperaturen vil stige med 3–6 grader).
20. Sett til side pannen.
21. For saus:
22. Skrap ut saften og de brune bitene fra den reserverte stekepannen i et stort glassmålebeger. Skje av fettet, og reserver 2 ss.
23. Tilsett nok kraft til saften til å måle 4 dl.
24. Varm opp det reserverte fettet i en tykk stor kjele over middels høy varme. Tilsett hvitløk og sjalottløk; sautér i 2 minutter.
25. Tilsett mel; visp til det er gyllent, ca. 4 minutter.
26. Tilsett deglaseringsvæsken fra pannen og 4,7 dl kraft. Kok opp, og visp til sausen er jevn.
27. Senk varmen og la småkoke til sausen har ønsket konsistens, ca. 4 minutter.
28. Visp inn 2 ss av det reserverte sitron-smøret, 2 ss sitronjuice, sitronskall og sukker, samt urtene.
29. Visp inn crème fraîche, hvis ønskelig. Smak til med salt og pepper.