Kaldrøkt og grillet laks med mais-salsa og chilidumplings

Ingredienser

• Laks og brine:
• 1,5 kg laks uten skinn og ben (4 fileter à 375 g)
• 3,8 liter lunkent vann
• 680 g brunt sukker
• 225 g kosher-salt
• 0,5 ts kanel
• 0,5 ts muskatnøtt
• 1,2 dl soyasaus
• Mais-salsa:
• 2,4 dl maiskorn, fersk eller frossen
• 1,2 dl jicama, i terninger
• 1,2 dl agurk, i terninger
• 0,5 rød paprika, i terninger
• 0,5 gul paprika, i terninger
• 0,5 grønn paprika, i terninger
• 1,2 dl rødløk, i terninger
• 3 ss koriander, hakket
• 1 ts spisskummen
• 1 ts korianderfrø
• 2 ss limejuice
• 1 ss riseddik
• 2 ss olivenolje
• Salt og hvit pepper, etter smak
• 1 stk jalapeño, finhakket
• Chilidumplings:
• 4,7 dl ricottaost
• 4 egg
• 2 ss parmesanost, revet
• 0,8 dl hvetemel
• 1,2 dl grønne chili, hakket
• 0,25 ts salt
• Hvit pepper, etter smak
• 2,5 dl panko
• 4 eggehviter, pisket til stivt skum
• Koriander-sitrussaus:
• 0,5 bunt koriander, hakket
• 0,5 lime, finrevet skall
• 0,5 sitron, finrevet skall
• 0,5 appelsin, finrevet skall
• 1 appelsin, saften av
• 1 lime, saften av
• 1 ss sjalottløk, finhakket
• 0,5 ss hvitløk, finhakket
• 1,2 dl hvitvin
• 4 ss smør
• Salt og pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. Dag én: Forbered laksen.
2. Bland vann, brunt sukker, kosher-salt, kanel, muskatnøtt og soyasaus til en brine. Rør til sukker og salt er oppløst.
3. Legg laksefiletene i brinen. Sørg for at de er helt dekket. Mariner i kjøleskapet over natten (minst 12 timer).
4. Dag to: Forberedelse og røyking.
5. Ta laksefiletene ut av brinen. Skyll dem lett i kaldt vann og tørk dem grundig med kjøkkenpapir.
6. Forbered røykeren for kaldrøyking. Plasser laksefiletene i røykeren og kaldrøyk fisken over indirekte varme i 1–2 timer, til røksmaken er tydelig. Pass på at fisken forblir kald å ta på; den skal ikke kokes. Oppbevar den røkte laksen i kjøleskapet til grilling.
7. Forbered mais-salsa:
8. Tin maiskornene om de er frosne og la dem renne godt av. Skjær jicama, agurk og paprika i terninger som er omtrent like store som maiskornene.
9. Bland mais, jicama, agurk, paprika, rødløk, hakket koriander, spisskummen, korianderfrø, limejuice, riseddik, olivenolje og finhakket jalapeño i en bolle. Smak til med salt og hvit pepper. Oppbevar mais-salsaen kjølig til servering.
10. Forbered chilidumplings:
11. Kjør ricottaost, egg, parmesanost, mel, hakket grønn chili, salt og hvit pepper i en foodprosessor til en jevn røre.
12. Ha røren i en stor bolle. Vend inn panko. Vend deretter forsiktig inn de piskede eggehvitene i to omganger. Bruk en slikkepott og vend, ikke rør eller pisk, for å beholde luftigheten. Oppbevar røren i kjøleskapet.
13. Forbered koriander-sitrussaus:
14. Bland hakket koriander, finrevet skall fra lime, sitron og appelsin, saftene fra appelsin og lime, finhakket sjalottløk og hvitløk.
15. Surr korianderblandingen i en panne. Deglaser med hvitvin og la det redusere til omtrent halvparten. Tilsett smør og rør til det smelter. Smak til med salt og pepper. Hold sausen varm.
16. Grilling og damping:
17. Forvarm grillen til høy varme.
18. Sett en damper på komfyren og kok opp vannet.
19. Form 12 dumplings av røren (ca. 2 ss per dumpling). Plasser dem i damperen, dekk til og damp i 8–10 minutter, til de er gjennomkokte.
20. Mens dumplingene damper, legg laksefiletene på den varme grillen. Grill til ønsket stekegrad, ca. 5 minutter per side per 2,5 cm tykkelse, eller til laksen flaker seg lett.
21. Montering og servering:
22. Plasser 3 dumplings på hver tallerken.
23. Fordel mais-salsaen mellom dumplingene.
24. Legg den grillede laksen oppå dumplingene.
25. Drypp koriander-sitrussausen over laksefileten og tallerkenen. Server umiddelbart.