Kaffe- og mokkasmørkrem

Ingredienser

• 4,7 dl sukker, delt
• 1,8 dl vann
• 6 store eggehviter, romtempererte i 30 minutter
• 2 ss pluss 1 ts instant espressopulver
• 1 ss ren vaniljeekstrakt
• 1/2 ts krem av tartar
• 1/4 ts salt
• 680 g usaltet smør, kuttet i spiseskjestore biter og myknet
• 170 g mørk sjokolade (60 % kakao), smeltet og avkjølt til lunken
• Utstyr: et sukkertemperaturtermometer; en kjøkkenmaskin med visp

Slik gjør du:

1. Kok opp 4,2 dl sukker og vann i en tykk 3-liters kjele over middels varme, mens du rører til sukkeret er oppløst. Skyv eventuelle sukkerkrystaller bort fra sidene av kjelen med en kakekost dyppet i kaldt vann.
2. La det koke uten å røre, til det når 110–113°C, i 15–20 minutter.
3. Pisk hvitene med espressopulver, vanilje, krem av tartar og salt i en kjøkkenmaskin på middels hastighet til de akkurat danner myke topper. Tilsett resten av sukkeret (0,5 dl), en spiseskje om gangen, og pisk godt mellom hver gang, til hvitene akkurat danner stive topper.
4. Når sirupen når soft-ball-stadiet (113–117°C), hell umiddelbart sirupen i en tynn stråle langs sidene av bollen ned i hvitene (unngå vispene) mens du pisker på høy hastighet. Pisk til blandingen er helt avkjølt, ca. 25–30 minutter.
5. Med mikseren på middels hastighet, tilsett smør en spiseskje om gangen, og pisk godt etter hver tilsetting til smørkremen er glatt. (Blandingen kan se skilt ut før alt smøret er tilsatt, men vil jevne seg ut til slutt.)
6. Overfør 2 kopper av smørkremen til en liten bolle og rør inn sjokoladen. Hvis smørkremen er for myk til å smøres ut, kan den avkjøles, og røres av og til underveis.