Cappuccino Semifreddo med kanel- og sukkerdonuts

Ingredienser

• 2 store egg, skilles
• 3 store eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 0.5 vaniljestang, delt
• 2 ss espressorekstrakt
• 1.2 dl kremfløte
• 0.6 dl pluss 1 ss vann, romtemperert
• 7 g fersk gjær
• 1.2 dl hvetemel
• 2 ss melk, romtemperert
• 2.4 dl pluss 2 ss hvetemel, eller mer etter behov
• 3 ss sukker
• 1 ts kosher-salt
• 0.6 dl eggeplommer (ca. 3 store eggeplommer)
• 2 ss (28 g) usaltet smør, smeltet og avkjølt
• Rapsolje til dypsteking
• Kanel-sukker: 1.2 dl sukker blandet med 1.25 ts malt kanel
• 1.2 dl melk

Slik gjør du:

1. For cappuccino semifreddo:
2. Plasser eggeplommene og 0.6 dl pluss 2 ss sukker i bollen til en mikser utstyrt med visp. Skrap ut frøene fra vaniljestangen og ha dem i bollen. Pisk i omtrent 12 minutter på middels hastighet, eller til blandingen har blitt lysere og har tredoblet volumet. Rør inn espressorekstraktet. Overfør blandingen til en bolle som plasseres i en større bolle med isvann for å opprettholde konsistensen.
3. I en miksebolle eller en metallbolle, pisk kremfløten med 3 ss sukker til den holder formen når vispen løftes. Vend den piskede kremen inn i eggeplommeblandingen, og sett bollen tilbake i isen.
4. Pisk eggehvitene i en miksebolle eller metallbolle til de er skummende. Mens du pisker, tilsett de resterende 3 ss sukker og pisk eggehvitene til de danner myke topper, vær forsiktig så de ikke overpiskes. Vend inn de piskede eggehvitene i eggeplommeblandingen til de er helt blandet.
5. Skje semifreddo i seks kopper på 2.4 til 3 dl, og la det være minst 1.2 cm igjen øverst for den dampede melken. Bank forsiktig koppene mot benken for å jevne ut blandingen. Dekk koppene med plastfolie og sett dem i fryseren til de er frosne, minst 6 til 8 timer eller over natten. Disse kan oppbevares i fryseren i opptil 3 dager; etter det vil de begynne å synke sammen.
6. For kanel-sukker donuts del 1:
7. Hell vann i en miksebolle. Smuldre gjæren i vannet; bland og knus gjæren med en skje for å løse den opp. Tilsett melet i bollen og bruk eltekroken, bland sakte til ingrediensene er godt blandet.
8. Overfør denne svampen til en bolle, dekk til, og la den heve ved romtemperatur i 1 til 2 timer, til den har doblet seg i størrelse; eller sett bollen i kjøleskapet for å heve over natten.
9. Del 2:
10. Smuldre gjæren i melken i en liten bolle, og rør for å løse den opp. Ha 1.8 dl mel, sukker og salt i miksebollen utstyrt med eltekrok. På lav hastighet, hell i melken og gjærblandingen, etterfulgt av eggeplommene og smør. Bland i ett minutt for å kombinere.
11. Tilsett den hevede svampen og resten av melet (0.6 dl pluss 2 ss). Fortsett å elte på lav hastighet til det er godt blandet. Øk hastigheten litt og elt deigen i 4 til 5 minutter, eller til den har dannet en ball og renser sidene av bollen. Hvis deigen virker våt, kan det være nødvendig å tilsette 1 til 2 ekstra ss mel. Dekk bollen og la deigen heve over natten i kjøleskapet.
12. For å forme donuts:
13. Legg den avkjølte deigen på en lett melet overflate og kjevle den ut til en tykkelse på 1.2 cm. Bruk en 5 cm donutkutter, eller en 5 cm kjeksutstikker (i så fall trenger du også en 2 cm utstikker for å lage hullet). Plasser donuts og donut-hull på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk donuts med plastfolie som er sprayet med non-stick spray.
14. På dette tidspunktet kan donuts fryses i flere dager, oppbevares i kjøleskap, eller få heve seg ved romtemperatur. Hvis de fryses, tines de opp og får deretter heve seg ved romtemperatur i 1 til 1.5 time. De kan oppbevares i kjøleskap i flere timer eller over natten for å heve sakte. Når du tar dem ut av kjøleskapet, fjern plasten og la dem heve ferdig på et varmt sted i 20 til 30 minutter. Hvis de ikke har vært i kjøleskap eller fryser, bør de heve seg ved romtemperatur i omtrent 15 minutter. Når de er ferdig hevet, vil de ha hevet til omtrent 1.8 cm.
15. For å koke donuts:
16. Varm opp rapsolje i en dyp, tung kjele stor nok til å romme halvparten av donutsene og hullene om gangen, til 160 grader Celsius. Legg i halvparten av donutsene og hullene, og kok i ca. 30 sekunder på første side. Snu donutsene og stek i 1 minutt på den andre siden, deretter snu dem tilbake til første side for ytterligere 30 sekunder, eller til de er dyp gyldne. Ta donutsene opp, la dem renne av på papirhåndklær, og vend dem i en bolle med kanel-sukker. Gjenta med resten av donutsene.
17. For å fullføre:
18. Ta semifreddoen ut av fryseren noen minutter før servering for å myke den litt. Damp melken med en cappuccino- eller melkeskummer. Plasser en kopp semifreddo og en donut på hver av seks tallerkener. Topp hver donut med et donut-hull. Skje den dampede melken over semifreddoen og server umiddelbart.