Juleeplepai med rutemønster og tørket frukt

Ingredienser

• 900 g paideig (pâte sucrée)
• 2,2 kg (ca. 10 store) Pippin- eller Granny Smith-epler
• 85 g usaltet smør
• 2,4 dl sukker
• 0,6 dl Calvados
• 1 ss Calvados
• 1 ss brandy
• 2 ss kremfløte
• 55 g (ca. 0,6 dl) hakkede tørkede plommer
• 43 g (ca. 0,6 dl) hakkede tørkede aprikoser
• 28 g (ca. 0,6 dl) hakkede tørkede fiken
• 1 ss sitronsaft
• 2 ts malt kanel
• 1 ts sitronskall
• 1 ts appelsinskall
• 0,5 ts nyrevet muskatnøtt
• 1 eggehvite, lett pisket
• 1,5 ss krystallisert sukker
• 5,5 dl hvetemel
• 0,8 dl sukker
• 225 g usaltet smør, kaldt, skåret i små biter
• 2 eggeplommer
• 1-2 ss kremfløte

Slik gjør du:

1. **For paideigen (pâte sucrée):**
2. Ha mel og sukker i en foodprosessor med stålkniv. Tilsett smør og kjør til blandingen har konsistens som fine smuler.
3. I en liten bolle, visp sammen eggeplommene og 1 ss fløte. Hell det i maskinen og kjør til deigen begynner å samle seg til en ball. Bruk eventuelt den ekstra spiseskjeen fløte om nødvendig.
4. Ta deigen ut av maskinen, og på en lett melet overflate, trykk den ut til en sirkel. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
5. **For paibunnen og rutemønsteret:**
6. Del deigen i to deler, én litt større enn den andre. Pakk den største delen inn i plastfolie og sett til side.
7. På en lett melet overflate, kjevle ut den mindre delen til en runding, ca. 3–6 mm tykk, stor nok til å overlappe en 25 x 5 cm paiform. Legg den i formen og jevn ut med en skarp kniv, slik at det er omtrent 1,3 cm overheng. Legg kantrestene til side og bruk dem til å lage en dekorativ kant. Brett overhenget inn under, slik at det dannes en litt tykkere kant. Sett i kjøleskapet i 30 minutter. Hvis du bruker en glassform, ta den ut av kjøleskapet 15 minutter før du fyller den.
8. På en lett melet overflate, kjevle ut den reserverte deigen til en 30 cm kvadrat, ca. 6 mm tykk. Klipp ut en bit papp, 1,3 cm bred og 25–30 cm lang. Pakk stripen inn i plastfolie og bruk den som mal. Med en skarp kniv eller en kjevle, skjær deigen i 20 striper på ca. 1,3 cm bredde.
9. Legg 10 striper vertikalt på baksiden av et stort bakepapir, med svært liten avstand mellom dem. Vev et rutemønster ved å legge hver av de gjenværende stripene over og under horisontalt. Det er lettere å veve hvis deigen ikke er for fast, men den kan heller ikke være for myk. Hvis den er for myk, sett den i kjøleskapet en liten stund før du fortsetter.
10. For å veve, bøy tilbake hver andre stripe (1, 3, 5 osv.), legg en horisontal stripe over, så nær toppen som mulig, og legg de bøyde stripene tilbake til sin opprinnelige lengde.
11. For neste rad, veksle mellom stripene du bøyde tilbake (2, 4, 6 osv.) og legg igjen en horisontal stripe over, nær den første. Gjenta denne prosessen til alle stripene er brukt opp. Sett i kjøleskapet til de er faste.
12. Bruk en 23 cm pappskive, en tallerken eller et lokk til en gryte som mal, og skjær ut en 23 cm sirkel av rutemønsteret. Sett til side i kjøleskapet på bakepapiret til bruk. Overskudd av deig kan pakkes inn og oppbevares i kjøleskapet eller fryses til senere bruk.
13. **For fyllet:**
14. Skrell, kjern og del eplene i fire. Skjær i 6 mm skiver.
15. I 2 eller 3 store stekepanner, smelt smør (2–3 ss i hver panne, avhengig av hvor mange du bruker) og brun det. Smøret vil få en lett nøtteaktig aroma.
16. Del eplene, legg dem i pannen og dekk med smør. Strø over sukkeret og stek på middels høy varme, og la eplene karamelliseres lett og bli møre, ca. 15–20 minutter. Vend ofte slik at eplene koker jevnt.
17. Hell i 1 ss Calvados og brandy, og kok til alkoholen har fordampet. Rør inn fløten og bland godt. Overfør til en stor bakeplate for avkjøling.
18. Varm opp resten av Calvadosen (0,6 dl). Bland de hakkede plommene, aprikosene og fikenene i en liten bolle. Hell over Calvadosen og la det trekke til de er oppblåste.
19. I en stor bolle, bland de avkjølte eplene og de oppblåste tørkede fruktene. Rør inn sitronsaft, kanel, sitruszestene og muskatnøtt, og bland godt.
20. **Montering og steking:**
21. Forvarm ovnen til 200°C.
22. Fordel fyllet i den forberedte paiformen. Bruk en bred slikkepott og løft forsiktig ut den 23 cm store rutemønster-sirkelen, og legg den oppå fyllet.
23. Pensle rutemønsteret med eggehvite og dryss over sukker. Stek i 30 minutter.
24. Skru ned ovnen til 175°C, og stek videre i 35–40 minutter, til skorpen er gyllenbrun. Avkjøl på en rist. Server varm.