Jordbær- og rabarbrapai med marengs

Ingredienser

• Paideig (Pâte brisée), oppskrift følger
• Eggvask, laget av lett pisket eggehvite
• 680 g fersk rabarbra, skåret i 2,5 cm biter
• 4 dl sukker
• 1 ts kanel
• En klype malt nellik
• 280 g jordbær, skåret i skiver
• 2 til 3 ss maisstivelse, avhengig av fruktens saftighet
• 3 ss solbærlikør (f.eks. Chambord)
• 4 store eggehviter
• En klype kremortartar
• En klype salt
• ½ ts vaniljeekstrakt
• 0.6 dl melis, eller etter smak
• 3 dl hvetemel
• 85 g usaltet smør, kaldt og skåret i biter
• 2 ss vegetabilsk fett, kaldt
• ¼ ts salt
• 2 til 3 ss isvann

Slik gjør du:

1. Rull ut deigen til en tykkelse på 3 mm på en melet overflate, og legg den i en 23 cm paiform. Pynt kanten dekorativt og prikk bunnen med en gaffel. Sett i kjøleskapet i 30 minutter.
2. Forvarm ovnen til 220 °C.
3. Legg et lag med bakepapir i paiskallet og fyll det med rå ris eller tørre erter. Stek i den nederste delen av ovnen i 15 minutter. Fjern forsiktig ris/erter og papir, og pensle skallet med eggeblandingen. Stek skallet i ytterligere 15 minutter, eller til det er gyllent. La det avkjøle på en rist. Skallet kan lages én dag i forveien og oppbevares løst dekket på et kjølig, tørt sted.
4. La rabarbraen maserere i en stor bolle med 1.75 dl sukker i 1 time. I en kjele kombineres rabarbraen med kanel og nellik, og det bringes til kokepunkt. La det småkoke under omrøring av og til til rabarbraen er nesten mør. Tilsett jordbærene og la det småkoke, under omrøring, til rabarbraen er mør.
5. I en liten bolle blandes maisstivelse og likør, og dette tilsettes rabarbra-blandingen under omrøring. Kok opp på moderat lav varme til det tykner. Overfør fyllet til en bolle og la det avkjøle. Sett i kjøleskapet, dekket, over natten.
6. Forvarm ovnen til 175 °C.
7. I en bolle med elektrisk mikser piskes eggehvitene til de er skummende. Tilsett kremortartar og salt, og pisk til hvitene danner myke topper. Tilsett resten av sukkeret litt etter litt, og pisk til hvitene danner stive topper. Rør inn vaniljen, og overfør en tredjedel av marengsen til en sprøytepose med dekorativ tupp.
8. Fyll skallet med fyllet og fordel resten av marengsen over, og jevn ut toppen. Med tuppen av en liten kniv, lag et rutemønster i toppen. Bruk sprøyteposen til å sprøyte marengs over toppen av paien, og følg rutemønsteret.
9. Sikt melis over paien, og stek den på en bakeplate midt i ovnen i 10 minutter. Sett paien under en forvarmet grill (broiler) ca. 10 cm fra varmen til den er gyllen.
10. For å lage paideigen: I en bolle blandes mel, smør, vegetabilsk fett og salt til blandingen ligner grovt mel. Tilsett vann, og bland med en gaffel, og tilsett mer vann om nødvendig for å danne en myk, ikke-klissete deig. Form deigen til en ball, dryss den med mel, og la den hvile i kjøleskapet, innpakket i bakepapir, i 1 time. Deigen kan lages to dager i forveien og oppbevares i kjøleskapet, innpakket i plastfolie. Den kan også fryses i 1 måned, innpakket i plastfolie og aluminiumsfolie.