Javanesisk kyllingcurry med kokosmelk

Ingredienser

• 1 fersk rød hollandsk chili, eller annen fersk rød lang chili (f.eks. Fresno, cayenne eller serrano), med stilk og grovhakket (valgfritt)
• 6 sjalottløk, skrelt og grovhakket (ca. 170 g)
• 2 hvitløksfedd, skrelt og grovhakket
• 1 stykke fersk eller frossen galangal, 4 cm langt, skrelt og tynnhakket (ca. 2 ss; valgfritt)
• 1 stykke fersk ingefær, 5 cm langt, skrelt og tynnhakket (ca. 3 ss)
• 1 ss korianderfrø
• 1 hel kylling på ca. 1,4 kg, eller 1,1 kg kyllingbryst, vinger, lår og/eller drumsticks
• 3 ss peanøttolje
• 2 kanelstenger, hver ca. 10 cm lange
• 1 stilk fersk sitrongress, knust og knyttet i en knute
• 5 hele ferske eller frosne kaffirlimeblader
• 4 daun salam-blader (valgfritt)
• 4,7 dl hermetisk kokosmelk uten tilsatt sukker
• 2,4 dl vann
• 0,75 ts kosher-salt

Slik gjør du:

1. Først lager du krydderpastaen. Legg chili, sjalottløk, hvitløk, galangal, ingefær og koriander i en liten foodprosessor.
2. Pulsér til korianderen er godt malt (ingen synlige biter skal være igjen), og du har en jevn pasta med konsistens som kremet potetmos.
3. Hvis pastaen ikke vil purere ordentlig, tilsett opptil 2 ss vann, én spiseskje av gangen, og skrap ned de ugjorte delene mot bladet med en skje underveis. Sett til side.
4. Skyll kyllingen under kaldt rennende vann og tørk den med papirhåndklær.
5. Hvis du bruker en hel kylling, del den i 16 biter. Hvis du bruker forhåndskjærte kyllingstykker, kan du la dem være hele. Sett til side.
6. Varm opp oljen i en kjele på 3 eller 4 liter, en nederlandsk ovn eller en stor gryte over middels lav varme.
7. Test om oljen er riktig temperatur ved å tilsette en liten klatt av krydderpastaen. Pastaen skal småkoke lett rundt kantene, ikke steke aggressivt eller sitte stille.
8. Når oljen er riktig varm, tilsett all krydderpastaen og sautér, rør om hvert 10. sekund eller så for å forhindre at det setter seg fast og brenner seg, til pastaen begynner å skille seg fra oljen og lukten av rå hvitløk og sjalottløk har avtatt, ca. 5 til 7 minutter.
9. Tilsett kanelstangen, den bundne sitrongrasen, limebladene og daun salam-bladene (hvis du bruker) og rør for å blande dem med krydderpastaen.
10. Fortsett å sautere til du tydelig kan kjenne duften av kanel, ca. 1 minutt.
11. Tilsett kyllingen og øk varmen til middels.
12. Sautér kyllingen i krydderpastaen, og rør ofte med en stor skje eller slikkepott for å forhindre at det setter seg fast eller brenner seg.
13. Vend hver bit slik at den stekes i oljen, til de er jevnt gyldne, ca. 10 minutter.
14. Tilsett 2,4 dl usøtet kokosmelk, vann og salt til kyllingen.
15. Rør godt for å blande, slik at krydderpastaen blandes med væsken, og skrap opp alle smakstilsetningene som har festet seg til bunnen av gryten.
16. La det småkoke på lav varme, og rør av og til til kokosmelken har skilt seg og fettet har samlet seg på overflaten, og kyllingen er mør og gjennomkokt, men ikke faller fra hverandre fra beinet, ca. 40 til 50 minutter.
17. Du må kanskje justere varmen opp og ned underveis hvis det småkoker for kraftig. Pass på at væsken ikke koker kraftig, da kan kyllingen bli seig og kokosmelken skille seg. Smak til med salt, og tilsett mer om nødvendig.
18. Tilsett den resterende kokosmelken (2,3 dl) og la den varme opp og begynne å trekke inn smakene i curryen, ca. 2 minutter.
19. Denne ekstra kokosmelken gjør retten enda rikere. Hvis det flyter for mye olje på overflaten av curryen etter din smak, kan du forsiktig skumme av noe av det, men ikke alt – det er veldig smakfullt. Smak til med salt igjen.
20. Overfør kylling og saus til en lav serveringsskål.
21. Du kan fjerne kanelstangen, den bundne sitrongrasen, og limebladene samt daun salam-bladene, hvis du vil, eller la dem være i skålen for å fortsette å gi smak til retten.
22. La retten hvile og avkjøle i romtemperatur i minst 20 minutter før servering, slik at smakene får tid til å blande seg og intensiveres.