Italiensk riskake (Pastiera di Riso)

Ingredienser

• 7.7 dl hvetemel
• 6 ss sukker
• 1.5 ts bakepulver
• 0.75 ts salt
• 2.4 dl kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 3 store egg, lett pisket
• 1.8 dl Arborio-ris
• 9.5 dl vann
• 5 store eggeplommer, delt
• 1.6 dl sukker
• 1.5 ss maisstivelse
• 0.6 dl hvetemel
• 4.7 dl helmelk
• 3 ss usaltet smør
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 455 g ricotta (ca. 4.7 dl)
• 1.5 ts revet appelsinskall
• 1.5 ts revet sitronskall
• 0.25 ts kanel
• 0.25 ts salt
• 1 stort egg, lett pisket
• Jordbær i sambuca

Slik gjør du:

1. Lag deig til paibunn: Kjør mel, sukker, bakepulver og salt i en foodprosessor til det er godt blandet.
2. Tilsett smør og kjør til blandingen ligner grovt mel med noen store smørklumper på størrelse med erter.
3. Tilsett egg og kjør til deigen akkurat er blandet og begynner å danne store klumper.
4. Hell deigen ut på en arbeidsflate og del den i 6 deler.
5. Bruk håndflaten til å smøre hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
6. Samle deigen, bruk en kjevle eller en deigskrape hvis du har, og form den til en tykk pølse.
7. Kutt av 2/3 av pølsen og form den til et stort rektangel til bunnen av paien.
8. Form den resterende delen til et mindre rektangel til toppen av paien.
9. Pakk hver del inn i plastfolie og la dem hvile i kjøleskapet til de er faste, minst 30 minutter.
10. Lag fyllet: Kok opp ris og godt saltet vann i en 2-liters kjele.
11. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk til risen er mør, ca. 20 minutter.
12. Sil av vannet og skyll under kaldt vann til risen er avkjølt. La det renne godt av.
13. Visp sammen 3 eggeplommer og sukker i en varmebestandig bolle.
14. Visp inn maisstivelse og melk til det er glatt (blandingen vil bli veldig tykk).
15. Kok opp melk i en liten tykkbunnet kjele.
16. Tilsett gradvis den varme melken i eggeblandingen under visping.
17. Hell deretter eggeblandingen tilbake i kjelen og kok opp under konstant visping til den blir veldig tykk, ca. 1 minutt.
18. Ta av varmen og visp inn smør og vanilje.
19. Overfør til en bolle, dekk med plastfolie og la den avkjøles til den er kald, ca. 2 timer.
20. Rør sammen ricotta, eggekremen og de resterende 2 eggeplommene.
21. Venn inn sitrusskall, kanel, salt og den kokte risen.
22. Monter og stek paien: Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten.
23. Smør en 33 x 23 cm metallform godt og dekk bunnen med et overlappende dobbelt lag aluminiumsfolie, med 5 cm overheng på begge ender.
24. Smør også folien godt.
25. Kjevle ut én del deig mellom to ark med plastfolie til et rektangel på ca. 38 x 28 cm, ca. 3 mm tykt.
26. Hvis deigen blir myk, avkjøl eller frys den til den er fast.
27. Fjern det øverste arket med plastfolie og vend deigen forsiktig ned i formen, og pass på at den dekker bunnen og sidene.
28. La den hvile i kjøleskapet.
29. Kjevle ut den resterende deigen på samme måte.
30. Skjær 12 tverrgående remser på ca. 2 cm bredde (det vil bli litt deig til overs).
31. Fordel fyllet jevnt i formen.
32. Legg 6 remser diagonalt over fyllet med 3.2 cm mellomrom, og trim endene slik at de passer.
33. Legg deretter de resterende 6 remsene diagonalt over de første, slik at det dannes et rutemønster med diamantformede åpninger.
34. Trim rutemønsteret til å passe i formen, og brett den ytre kanten av deigen ned over fyllet for å lage en kant.
35. Pensle deigen med sammenvispet egg.
36. Stek paien til den er gyllen og fyllet er puffet opp og stivnet, ca. 1.5 time.
37. Dekk toppen løst med folie etter 50 minutter for å forhindre overbruning.
38. La den avkjøle på en rist.
39. Når den er helt avkjølt, løft ut paien ved hjelp av folieoverhenget og overfør den til et serveringsfat.