Hvitkokt kylling med ingefær- og vårløksaus

Ingredienser

• 1 hel kylling (ca. 1,5-1,6 kg), med eller uten hode og føtter
• 1 bunt vårløk, delt i to
• 50 g spekeskinke (f.eks. Smithfield), trimmet for krydderbelegg
• 6 skiver fersk ingefær, ca. 0,5 cm tykke
• 3,3 liter vann
• 1 ts salt
• 1 ts asiatisk sesamolje
• 0,5 dl ferske korianderblader
• 1 bunt vårløk (kun de hvite og lysegrønne delene), kuttet i tynne 5 cm strimler
• 3 ss lys soyasaus (helst Pearl River Bridge)
• 3 ss peanøttolje eller annen vegetabilsk olje
• 1 ss finrevet fersk ingefær
• Spesialutstyr: rivjern, 14-tommers flatbunnet wok, tung kniv (kjøttekutter)

Slik gjør du:

1. Skyll kyllingen innvendig og utvendig. Bøy beina for å legge føttene (hvis de fortsatt er festet) inn i hulrommet. Fyll hulrommet med vårløk, skinke og ingefær.
2. Kok opp vann med salt i en dyp kjele på 7 til 8 liter eller en pastakjele.
3. Legg kyllingen i vannet med brystet ned (kyllingen er kanskje ikke helt dekket av væske), og skru ned varmen. La den småkoke under lokk i 20 minutter.
4. Ta kjelen av varmen og la kyllingen hvile, fortsatt under lokk, i 30 minutter. Vend kyllingen og la den hvile ytterligere 15 minutter (kyllingen er nå kokt gjennom).
5. Mens kyllingen hviler, fyll en stor bolle tre fjerdedeler full med is og kaldt vann.
6. Fjern forsiktig kyllingen fra kjelen med en stor hullsleiv og dypp den i isvannet for å stoppe kokeprosessen. La den hvile, og snu den forsiktig en gang (pass på å ikke rive i skinnet), til den er avkjølt, totalt ca. 10 minutter.
7. Overfør forsiktig til et skjærebrett og kast vårløk, skinke og ingefær fra hulrommet. Tørk den godt. Gni skinnet med sesamolje.
8. Lag dippesausen: Rør sammen vårløk og soyasaus i en liten varmebestandig bolle.
9. Varm wokken over høy varme til en dråpe vann fordamper umiddelbart. Hell olje rundt sidene av wokken, og vipp den for å sirkulere oljen og dekke sidene.
10. Når oljen begynner å ryke lett, tilsett forsiktig ingefær (oljen vil sprute) og rørstek i 30 sekunder.
11. Ta umiddelbart av varmen og hell den varme oljen over vårløksblandingen, og rør for å blande (vårløken vil visne).
12. For å skjære opp og servere kyllingen på et fat (på kinesisk restaurantvis), fjern hodet og nakken (hvis de er festet) med en kjøttekutter og legg dem i den ene enden av et stort fat. (Disse delene, sammen med ryggen og føttene, spises ikke alltid.)
13. Fjern føttene. Skjær av lår og drumsticks, og kutt dem tvers gjennom beinet i 2,5 cm store biter. Plasser føttene og kjøttstykkene fra lårene på den andre enden av fatet.
14. Fjern vingene, og del dem ved leddene, og legg dem på sidene av fatet.
15. Kutt gjennom ribbeina, og skill brystet fra ryggen, og kutt deretter ryggraden tvers over i 3 deler, og legg dem i midten av fatet. (Å slå kjøttekutteren med en gummihammer gjør kutt rent.)
16. Kutt brystet tvers gjennom beinet i 2,5 cm biter og legg det på ryggen. Alternativt kan du følge prosedyren og stable bitene i en bolle.
17. Dryss 2 ss med dippesaus over kyllingen og strø over korianderblader. Server varm eller romtemperert, med resten av dippesausen ved siden av.