Hvit sjokoladetrifle med krydrede pærer

Ingredienser

• 1 flaske (750 ml) tørr hvitvin
• 4,7 dl pæresaft eller pærenektar
• 3 dl sukker
• 12 hele grønne kardemommekapsler, knust
• 4 skiver fersk ingefær (ca. 2,5 cm i diameter, 3 mm tykke)
• 2 kanelstenger, brutt i to
• 5 store, faste men modne Anjou-pærer (ca. 1,5 kg), skrellet
• 200 g hvit sjokolade av høy kvalitet, finhakket
• 0,8 dl Poire Williams (klar pærebrennevin)
• 0,6 dl vann
• 1/2 vaniljestang, delt på langs
• 1 beholder (225-250 g) mascarponeost
• 2,4 dl kald kremfløte
• 3 pakker (à 85 g) myke ladyfingers, adskilt
• 4,7 dl kald kremfløte
• 0,6 dl finhakket kandisert ingefær
• Hvit sjokoladekrøller
• 1 ss melis

Slik gjør du:

1. Til krydrede pærer: Bland hvitvin, pæresaft, sukker, kardemommekapsler, ingefær og kanelstenger i en stor kjele. Rør over middels høy varme til sukkeret er oppløst.
2. Tilsett pærene og kok opp. Skru ned varmen til middels, dekk til, og la småkoke til pærene er akkurat møre når de stikkes med kniv, ca. 35 minutter.
3. Overfør væsken med pærene til en stor bolle og sett i kjøleskapet til den er kald, ca. 3 timer.
4. Bruk en hullsleiv til å overføre pærene til en tallerken. Kok opp pocheringvæsken i en tykk stor kjele over middels høy varme til den er litt tykkere og redusert til ca. 3,5 dl, ca. 15 minutter.
5. Sil væsken over i et målebeger; kast krydderet i silen. Avkjøl. Dekk til og sett pærene og pæresirupen i kjøleskapet til de er kalde.
6. Til moussen: Bland hvit sjokolade, pærebrennevin og 0,6 dl vann i toppen av en dobbelkoker satt over småkoking. Rør til glatt (blandingen vil være veldig flytende).
7. Skrap ut frøene fra vaniljestangen; kast stangen. Overfør hvit sjokoladeblandingen til en stor bolle; tilsett gradvis mascarpone og visp til blandingen er glatt.
8. Avkjøl mascarponeblandingen til den er nesten lunken. Bruk en elektrisk mikser, pisk 2,4 dl kremfløte i en middels bolle til det dannes myke topper.
9. Vend den piskede kremen inn i mascarponeblandingen i 4 omganger. Dekk til og sett i kjøleskapet for å stivne, ca. 3 timer. Pærer og mousse kan lages 1 dag i forveien. Oppbevares kjølig.
10. Til montering av trifle: Del pærene på langs i to og fjern kjerner og stilker; skjær halvdelene på langs i ca. 0,6 cm tykke skiver.
11. Legg ladyfingers med den runde siden ned i ett lag i bunnen av en trifle-form på ca. 20 cm i diameter og 12,5 cm dyp, og dekk bunnen helt (bruk ca. 15 ladyfingers).
12. Drypp 5 ss pæresirup jevnt over ladyfingers. Bruk en liten spatel til å fordele 1/3 av hvit sjokolademoussen over ladyfingers, og lag et lag som er litt tykkere rundt ytterkantene av formen for å gjøre moussen mer synlig (midten vil være tynn).
13. Begynn ved ytterkanten av formen og legg pæreskivene i ett lag med de buede kantene mot sidene av formen, oppå moussen, og dekk helt.
14. Gjenta lagene med ladyfingers, sirup, mousse og pærer to ganger til. Dekk med et fjerde lag av ladyfingers (noen ladyfingers og pæreskiver kan bli igjen).
15. Drypp ladyfingers jevnt med 5 ss sirup. Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar trifle og resten av pæresirupen separat i kjøleskapet.
16. Bruk en elektrisk mikser, pisk 4,7 dl kremfløte i en stor bolle til det dannes myke topper. Tilsett 0,6 dl pæresirup og pisk til stive topper.
17. Arbeid i porsjoner og overfør kremen til en stor kakesprøyte med stor stjærtipp. Pynt hele toppen av triflen med rosetter, og la dem danne en liten haug i midten.
18. Strø over kandisert ingefær. Pynt med sjokoladekrøller. Kan lages 6 timer i forveien. Oppbevares kjølig.
19. Sikt over melis rett før servering.