Hvit bønne- og fiskegryte

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 2 selleristenger, hakket
• 1 fennikel, bare toppen, grovhakket, frøene satt til side
• 1 løk, hakket
• Kosher-salt
• Knust rød pepper
• 2 hvitløksfedd, knust
• 675 g torskeben
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 2 laurbærblad
• 1 liten bunt fersk timian, bundet med hyssing
• Olivenolje
• 2 selleristenger, hakket
• 0.5 fennikel, hakket
• 0.5 løk, hakket
• En klype knust rød pepper
• Kosher-salt
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1.2 dl tørr hvitvin
• Én 400 g boks cannellini-bønner, drenert
• Én 400 g boks San Marzano-tomater
• En klype safran
• 2 torskekjever
• 4 reker, skrellet og renset
• 2 calamari, renset og skåret i runde biter
• 10 blåskjell, renset
• God olivenolje til servering
• En klype fennikelpulver
• 4 skiver sprøtt brød, grillet med olivenolje

Slik gjør du:

1. For fiskebuljongen:
2. Varm opp en stor kjele på middels varme og dekk bunnen med olje. Tilsett selleri, fennikel og løk, og krydre med salt og knust rød pepper. Kok til det er mykt og svært aromatisk, ca. 7 til 8 minutter. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 1 til 2 minutter. Tilsett fiskebenene, rør om, og kok i 3 til 4 minutter. Hell i hvitvinen og la den redusere til halvparten.
3. Tilsett nok kaldt vann i kjelen til å dekke fiskebenene med ca. 5 cm, ca. 2.4 liter. Strø lett med salt. Legg i laurbærbladene og timianbundelen. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 30 minutter. Sil av væsken.
4. For gryten:
5. Smør en nederlandsk ovn eller stor gryte med olivenolje. Tilsett selleri, fennikel, løk, knust rød pepper og salt etter smak. Kok på middels varme til grønnsakene begynner å bli myke, ca. 3 til 4 minutter. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 1 til 2 minutter. Hell i hvitvinen og la den redusere til halvparten. Tilsett cannellini-bønner, tomater, fiskekraft og safran. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 12 til 15 minutter. Smak til med salt.
6. I mellomtiden varmer du opp en stekepanne på middels høy varme og smører den med olivenolje. Tørk torskekjevene godt med papirhåndklær og strø over salt. Legg torskekjevene i den varme pannen og stek til de er gylne og sprø på begge sider, og nesten gjennomkokte. Ta fisken ut av pannen og sett til side. Gjenta med reker og calamari.
7. Tilsett torsk, reker, calamari og blåskjell i den småkokende fiskebuljongen. Slå av varmen og dekk til, slik at fisken forsiktig koker ferdig og blåskjellene åpner seg, ca. 3 minutter. Kast eventuelle blåskjell som ikke åpner seg.
8. For servering:
9. Fordel sjømat og grønnsaker jevnt i skåler og hell over fiskebuljong. Drypp med god olivenolje, strø over fennikelpulver og pynt med de reserverte fennikelfrøene. Server med sprø, grillede brødskiver.