Honning- og hvetepretzel-twists

Ingredienser

• 1.2 dl helmelk eller melk med 2 % fett
• 1 ts aktiv tørrgjær
• 3 ss honning
• 2.4 dl usaltet hvetemel
• 2.4 dl sammalt hvetemel
• 1 ss usaltet smør, romtemperert, pluss litt til å smøre bollen
• 1 ts fint havsalt, for eksempel fleur de sel eller sel gris
• 3.8 liter vann
• 1 eggeplomme, pisket med 1 ss vann
• Grovt salt til topping

Slik gjør du:

1. Varm melk i en liten kjele over svak varme til den når mellom 38 og 45°C. Hell umiddelbart den varme melken over i en bolle med en kjøkkenmaskin eller en stor bolle, og strø ut gjæren.
2. Tilsett 1 ss honning, og rør til den er oppløst. La gjæren blomstre til den er skummende, ca. 5 til 7 minutter.
3. Tilsett de resterende 2 ss honning, hvetemel, sammalt hvete, smør og fint havsalt i gjærblandingen, og rør sammen til en løs deig.
4. Fest bollen og eltekroken til kjøkkenmaskinen, og start eltingen på middels lav hastighet. Etter omtrent ett minutt vil deigen danne en jevn ball.
5. Deigen skal være ganske fast og kan være litt klebrig, men ikke klissete. (Hvis den er for klebrig, tilsett litt mer mel, ca. 1 ss om gangen, og elt inn til deigen er glatt. Hvis deigen er for tørr til å bli sammen, tilsett mer vann, 1 ts om gangen.)
6. Fortsett å elte deigen på middels hastighet til den er elastisk, ca. 5 til 7 minutter. Alternativt kan du ta den løse deigen ut på en melet arbeidsflate og elte for hånd.
7. Velg en bolle som er stor nok til å romme deigen etter at den har doblet seg i størrelse, og smør den lett med smør. Overfør deigen til den smurte bollen, og dekk den tett med plastfolie.
8. La deigen heve ved romtemperatur (på et varmt sted) til den har doblet seg, ca. 1 ½ til 2 timer.
9. Kle to bakeplater med bakepapir, ca. 30,5 x 43 cm. Sett til side.
10. Ta deigen ut på en melet arbeidsflate og press den ned for å slippe ut luft. Del den i fire like store deler, og del hver del i fem små biter av deigen.
11. Arbeid med én bit av gangen, og dekk resten med et fuktig, rent kjøkkenhåndkle. Trykk en bit av deigen flatt med fingertuppene, og rull den deretter tett sammen, med den lange siden først, til en sylinder.
12. Form deigen til et tau ca. 50 cm langt ved å rulle den mot arbeidsflaten med håndflatene, og jobb fra midten av deigen mot endene, med lett og jevn trykk for å unngå at den tynnes ut.
13. Hvis du trenger mer friksjon, spray litt vann på benken med en sprayflaske eller drypp noen dråper vann og spre det med hånden. Det er viktig at deigen rulles ut til riktig lengde, ellers blir den for tykk til å stivne under bakingen.
14. Rull en annen bit av deigen til et tau på samme måte. Vri de to taugene sammen seksten ganger, og pass på at vridningene er jevnt fordelt.
15. Legg det vridde deigtauet på en av de forberedte bakeplatene, og dekk det med et fuktig håndkle. Gjenta prosessen med resten av deigen, og fordel tauene minst 2,5 cm fra hverandre på bakeplatene, og dekk dem med et fuktig håndkle.
16. Når den første bakeplaten er fylt med fem vridde tau, setter du den i kjøleskapet mens du former resten av pretzlene for å forhindre at den første batchen overhever.
17. Når alle pretzlene er formet, har du ti vridde tau. Plasser begge platene ut, dekket, på et varmt sted for å heve til de har doblet seg i størrelse, ca. 30 til 40 minutter. (Pretzlene kan settes i kjøleskapet på dette tidspunktet, godt dekket med plastfolie, i opptil 8 timer før de dyppes og stekes.)
18. Minst 20 minutter før baking, gjør to ting: Først, plasser en rist i den øvre tredjedelen og en i den nedre tredjedelen av ovnen, og forvarm ovnen til 165°C. Deretter, forbered kokende vann til dypping.
19. Kok opp vann i en stor kjele til det småkoker forsiktig. Rett før du dypper pretzlene, bruk en pizzahjul eller en skarp kniv til å dele hver deigstang i fire deler, ca. 12 cm lange.
20. Arbeid i fire omganger, og bruk en stor skimmer til å forsiktig senke pretzlene ned i vannet. La dem ligge i vannet i ca. 20 sekunder, og snu dem forsiktig én gang etter 10 sekunder.
21. Ta pretzlene opp av vannet, la dem renne av, og legg dem tilbake på bakeplatene med minst 1,2 cm mellomrom. Hvis vridningene løsner, vri dem på nytt. Gjenta med resten av pretzlene.
22. Pensle toppen av pretzlene med et tynt lag eggeblanding, og strø over grovt salt. Stek pretzlene i 20 minutter, og snu deretter platene fra front til bak, og topp til bunn.
23. Fortsett å steke til pretzlene er dypbrune, ca. 17 til 25 minutter til. Ta ut bakeplatene av ovnen, og la pretzlene avkjøle til romtemperatur.
24. Når de er avkjølt, kan du teste en pretzel for å sjekke om den er ferdig ved å bryte den i to. Hvis midten fortsatt er litt seig, reduser ovnstemperaturen til 150°C, og sett pretzlene tilbake i ovnen for å bli sprø. Dette kan ta ytterligere 10 til 20 minutter.
25. (Merk at hvis du har noen tykkere pretzler og noen tynnere, kan de tynnere være ferdige, mens de tykkere trenger litt mer tid.) Test en pretzel etter ca. 10 minutter, og deretter i 5-minutters intervaller. Når de er harde, overfør pretzlene til en avkjølingsrist. Når de er helt avkjølt, oppbevar dem i en lufttett beholder i opptil 2 uker.