Meksikanske okse-enchiladas med hjemmelaget chilisaus

Ingredienser

• 2.5 kg oksebryst eller høyrygg, trimmet og skåret i 5 cm terninger
• 1/2 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje, pluss mer til steking
• 2 gule løk, skrelt og skåret i 2.5 cm tykke skiver
• 8 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 2.5 dl lavsaltet storfefond
• 1.2 dl hvit eddik
• 1.2 dl varmt vann
• Enchiladasaus (se ingredienser under)
• 16 mais tortillas (15 cm størrelse)
• 4.7 dl revet cheddarost
• 4.7 dl revet pepper jack-ost
• 1.2 dl skivet vårløk
• 1 (170 g) boks med skivede svarte oliven
• 2.5 dl rømme, til pynt
• 9.5 dl kokende vann
• 85 g tørkede California-chili, hele
• 170 g tørkede guajillo-chili, hele
• 60 g tørkede pasilla-chili, hele
• 2 ss rapsolje
• 1 gul løk, skrelt og hakket
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 1 (794 g) boks med hakkede tomater, helst ildrøstet
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1/2 ts malt nellik

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Trim, kutt, tørk godt og krydre storfekjøttet med salt og pepper.
3. Smør bunnen av en stor, tykk gryte med olje. Varm opp oljen over middels varme.
4. Brun storfekjøttet i porsjoner, vær forsiktig så du ikke overfyller gryten. Tilsett en spiseskje olje om nødvendig for å fullføre bruning av kjøttet. Når kjøttet er brunt, legg det i en bolle og hold det varmt.
5. Tilsett en spiseskje rapsolje i gryten over middels varme, og fres løken i 3 til 4 minutter.
6. Tilsett hvitløken, og la den surre i ett minutt til.
7. Rør inn kraften for å deglaze pannen.
8. Legg det brune kjøttet tilbake i gryten, tilsett eddik og vann, og dekk godt til.
9. Sett gryten i ovnen, og etter 45 minutter, rør i kjøttet. Dekk til og la det koke i ytterligere 2 timer og 15 minutter, og rør om hver 30. til 45. minutt.
10. Ta ut gryten av ovnen og la den avkjøle i 20 til 30 minutter.
11. Riv kjøttet med gafler, og bland inn løken og hvitløken.
12. Lag enchiladasausen: Hell kokende vann i en stor bolle og tilsett alle chiliene. La dem trekke i vannet i 1 time.
13. Overfør chiliene og trekkevannet til en blender, og kjør til puré i 3 til 4 minutter. Hell blandingen gjennom en sil for å fjerne eventuelle klumper.
14. Varm opp oljen i en tykkbunnet kjele over middels varme. Tilsett løk og hvitløk, og la det surre til det er mykt.
15. Rør inn hakkede tomater, den silte chilien, oregano, spisskummen, salt, svart pepper og nellik. Dekk til, skru ned varmen, og la det småkoke i omtrent 30 minutter.
16. Når du er klar til å montere, hell 1.2 dl enchiladasaus i bunnen av en 33 x 23 cm ildfast form.
17. Varm en middels stor stekepanne over middels høy varme med nok saus til å dekke bunnen.
18. Dypp tortillalefsene, én om gangen, i sausen, og kok til de er møre, ca. 1 minutt hver.
19. Bland ostene i en middels stor bolle.
20. Ta enchiladaplatene ut av sausen og legg dem på en flat overflate. Fyll hver med noe av det revne kjøttet og osten (sett til side litt ost til toppen).
21. Rull dem sammen og legg dem med skjøten ned i den forberedte formen, tettpakket.
22. Hell mer saus over, slik at den dekker omtrent en tredjedel opp på sidene av enchiladene, og strø deretter ost i en lang stripe langs midten av formen.
23. Pynt med hakkede vårløk og svarte oliven.
24. Stek til det bobler, ca. 25 til 30 minutter.
25. Ta ut formen av ovnen, la den hvile i 5 minutter, og server med rømme.