Pasjonsfrukthjerter av sjokolade

Ingredienser

• 900 g melkesjokolade, temperert
• 0.5 dl kremfløte
• 1 ss maissirup
• 2.5 dl fersk pasjonsfruktjuice
• 500 g melkesjokolade, hakket
• 5 ss pasjonsfruktlikør
• 2 ss smør

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Hjerteformede former
2. Bruk en øse til å fylle formen med temperert melkesjokolade. Når den er full, heller du overskuddssjokoladen tilbake i bollen.
3. Innsiden av formene skal være jevnt dekket. Tørk av kanten på formen og plasser den opp ned på en metallrist over et stekebrett.
4. Når sjokoladen begynner å stivne, etter ca. 5 minutter, bruker du en bred kakespade for å rense kantene på hver enkelt form. En ren kant vil forhindre at sjokoladen setter seg fast og sprekker når den trekker seg sammen.
5. Du kan sette formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen med å stivne.
6. Hell kremfløte, maissirup og pasjonsfruktjuice i en kjele og varm opp blandingen.
7. Hell den varme kremen over den hakkede sjokoladen og kjør med en stavmikser til det er jevnt.
8. Tilsett pasjonsfruktlikør og smør, og kjør igjen med stavmikser til det er glatt. La blandingen avkjøles til ca. 29-30 °C (85 °F).
9. Plasser blandingen i en sprøytepose og sprøyt den inn i de sjokoladefylte formene. La det stå over natten.
10. Påfør temperert melkesjokolade på bunnen av hver form med en offset-spatel for å forsegle dem. Rens av og la det stivne.
11. Når sjokoladen har satt seg, snu formen opp ned over en ren, tørr overflate. Det kan være nødvendig å dunke formen mot benken for å få sjokoladen til å løsne.
12. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
13. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittete og hvit. Dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen.
14. Det finnes flere metoder for å temperere. En av de enkleste er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den.
15. Temperaturen for mørk sjokolade bør være mellom 31-32 °C (88-90 °F), litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.
16. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
17. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg eller krystallisere langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og forlenger tiden sjokoladen er temperert.
18. En annen metode kalles frøing (seeding). Her tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
19. Den klassiske metoden kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til den har en temperatur på omtrent 27 °C (81 °F). På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg.
20. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter inn i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
21. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.