Urtebakt kalvefilet med sellerirot- og pæresformato og kirsebærsaus

Ingredienser

• Blandede urter (salvie, rosmarin og timian) finhakket
• 1 ss Dijon-sennep
• Smør
• 1.2 dl ferske brødsmuler (laget av daggammelt hvitt brød, med skorpen fjernet)
• 450 g sellerirot, skrelt og kuttet i 0.6 cm biter
• Salt
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 kvist timian
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• Nykvernet svart pepper
• 0.5 Maui-løk, finhakket
• 2 store egg
• 1 forellpære, skrelt, kjernet ut og kuttet i 0.6 cm biter
• 2 ss finhakkede italienske persilleblader
• 2.4 dl potetmos
• Fire 1.9 cm terninger med fontinaost
• 1 middels sjalottløk, finhakket
• 1.8 dl ferske kirsebær, uten stein og delt i fire
• 2 ss melasse
• 1.2 dl portvin
• 7.1 dl kalvekraft
• 2 ss usaltet smør
• 2 (340 g) kalvefileter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C.
2. For å lage Sformato: Pensle fire (7.5 cm) ramekiner med smør og vend dem i ferske brødsmuler, rist av overflødig og sett til side.
3. I en stor kjele med kokende vann, blansjer sellerirot med en klype salt, hvitløk og timian i 5 minutter. Ta opp selleriroten med en hullsleiv.
4. I en stor stekepanne, på middels høy varme, varm opp 1 ss olivenolje. Tilsett finhakket løk og sellerirot, krydre med salt og pepper, og kok under omrøring til løken er gyllen. Ta av varmen.
5. I en middels stor bolle, pisk eggene og vend inn pæren, hakket persille, potetmos, sellerirotblandingen, salt og pepper.
6. Fyll ramekinene til halvparten med sellerirotblandingen. Plasser en terning med fontina midt i, og fyll deretter opp med sellerirotblanding. Topp med de reserverte brødsmulene. Stek i ovnen i 15 minutter.
7. For å lage kirsebærsausen: I en middels stor stekepanne, varm opp resten av olivenoljen på lav varme. Tilsett sjalottløk og kok til den er gyllen.
8. Tilsett 1.2 dl kirsebær, melasse, portvin og kalvekraften. La sausen redusere til ca. 2.4 dl.
9. Sil sausen gjennom en finmasket sil eller chinois over en ren bolle, og vend inn smøret for å avslutte. Krydre etter smak. Tilsett de resterende kirsebærene i sausen. Sett til side og hold varm.
10. For å tilberede kalven: Pensle kalven med Dijon-sennep. Krydre med salt og pepper, og rull den i urtene.
11. I en stor stekepanne, oppvarmet på middels høy varme, tilsett olivenolje og brun kalven på alle sider. Fullfør tilberedningen i den forvarmede ovnen til medium rare, ca. 5–10 minutter.
12. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile. Skjær i skiver rett før servering.
13. På et stort serveringsfat, legg sellerirotsformato i bunnen, plasser skivet kalv oppå, og drypp med kirsebærsaus.