Helstekt kalkun med soppfyll og granateplesaus

Ingredienser

• 1 (9 kg) fersk kalkun
• 225 g usaltet smør
• 3 ss hakket fersk rosmarin, blader
• Salt
• Svart pepper
• 2 gule løk, kuttet i 2,5 cm biter
• 3 gulrøtter, kuttet i 2,5 cm biter
• 4 selleristilker, kuttet i 2,5 cm biter
• 4 hvitløksfedd
• 2,4 dl olivenolje
• Kyllingkraft
• 2,4 dl granateplejuice
• 2,4 dl granateplefrø
• Villsoppfyll (valgfritt, se egen oppskrift under)
• 115 g foie gras eller kyllinglever
• 2 brød, uten skorpe, tørket og skåret i terninger
• 14 g tørkede steinsopper (porcini)
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 mellomstore løk, hakket
• 225 g pancetta, hakket
• 4 selleristilker med blader, hakket
• 7,1 dl skivede sopp
• 2,4 dl kyllingkraft
• 1 ss hakket persille
• 1 ss hakket salvie
• 1 ss hakket rosmarin
• 3 sammenpiskede egg

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Fjern hals, innmat og lever fra kalkunen. Vask innsiden og utsiden med kaldt vann og tørk godt.
3. Bland 225 g smør med hakket rosmarin, salt og pepper. Løsne forsiktig brystskinnet fra kjøttet med hendene og smør rosmarinsmøret mellom skinn og kjøtt.
4. Gni kalkunen innvendig og utvendig med salt og svart pepper. Fyll den eventuelt med soppfyll.
5. Legg løk, gulrøtter, selleri, hvitløk, innmat, hals og lever i bunnen av stekepannen. Plasser kalkunen oppå grønnsakene. Gni kalkunen inn med 2,5 dl olivenolje og sett den i den forvarmede ovnen.
6. Stek i 45 minutter, og pensle den med jevne mellomrom, hver 20. minutt. Tilsett kyllingkraft etter behov, slik at grønnsakene ikke brenner seg.
7. Stek i mellom 15 og 20 minutter per 450 g til den indre temperaturen er minst 74 grader Celsius og maks 82 grader Celsius, målt i den tykkeste delen av låret.
8. Ta ut kalkunen og la den hvile på et varmt sted før servering.
9. Tilsett granateplejuice i stekepannen og la det småkoke i 10 minutter. Sil over i en liten kjele, og bruk en øse til å fjerne overflødig fett. La sausen koke til den er litt tykkere.
10. Plasser kalkunen på serveringsfatet. Strø over granateplefrø. Øs litt av sausen over kalkunen.
11. For soppfyll: Stek foie gras eller kyllinglever i en stekepanne. Ta ut og hell det smeltede fettet over brødterningene. Skjær foie gras/kyllinglever i terninger og sett til side. (Hvis du bruker kyllinglever i stedet for foie gras, tilsett 4 ss smør i stekepannen).
12. Skyll tørkede steinsopper og la dem trekke i varmt vann. Sil av og hakk soppen, og spar væsken.
13. Varm olivenolje i en stekepanne over middels varme, og tilsett løk, selleri og pancetta. Kok til grønnsakene blir gjennomsiktige.
14. Bland inn de tørkede soppene og de ferske soppene, og tilsett den reserverte soppvæsken og kyllingkraft. La det koke over middels varme til det nesten er tørt. Sett til side.
15. Legg foie gras eller kyllinglever og brødsmuler i en stor bolle. Tilsett urter, sammenpiskede egg og soppfyllet. Krydre med salt og pepper. Bland godt til alle ingrediensene er godt blandet.
16. Fyll kalkunen med fyllet etter oppskriften (eller legg fyllet i en smurt gratengform og stek i den forvarmede ovnen på 175 grader Celsius i 30 minutter).