Helstekt stripet havabbor med ruccolapesto og grillet mais

Ingredienser

• 1 hel stripet havabbor (eller laks), ca. 1-1,5 kg, skjellfri og renset
• 4,7 dl olivenolje
• 5 fedd hvitløk, grovhakket
• 3 dl ferske italienske persilleblader, pluss 1 hel bunt fersk italiensk persille
• 8 kvister rosmarin, nåler fjernet
• 2,4 dl fersk sitronsaft
• 0,6 dl kosher-salt
• 2 ss malt svart pepper
• 4,7 dl løst pakket basilikumblader
• 10 estragonkvister
• 12 timiankvister
• Til ruccolapesto:
• 450 g ruccola
• 3,6 dl pistasjnøtter, skrellet og ristet
• 4,7 dl olivenolje
• 3 fedd hvitløk, hakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 1,2 dl revet Parmigiano-Reggiano
• Til grillet mais med ost:
• 20 maiskolber, skrellet, brutt i to, og blansjert i 30 sekunder
• 9,5 dl smuldret queso fresco (eller fetaost)
• 1,2 dl chilipulver
• Til aioli:
• 2 eggeplommer
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2 ss fersk sitronsaft
• 4,7 dl vegetabilsk olje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• Til servering:
• 10 lime, kuttet i 6 båter hver

Slik gjør du:

1. Sørg for at fisken er skjellfri og renset. Hvis det fortsatt er skjell igjen, fjern dem med baksiden av en kniv ved å skrape skinnet fra hale til hode. Tørk skinnet forsiktig med et håndkle.
2. Forbered røykeren og varm opp til 200 grader Celsius. Vi anbefaler eik eller hickory som røykved.
3. I en blender kjører du olivenolje, hvitløk, 3 dl persilleblader, rosmarin, sitronsaft, salt og pepper til en jevn puré.
4. Gni fisken innvendig og utvendig med urtblandingen. Fyll hulrommet med basilikum, estragon, timian og resten av persillebunten.
5. Overfør fisken til et stort stekebrett dekket med aluminiumsfolie.
6. Røyk fisken i 5 minutter for hver 2,5 cm fisken måler ved sin største omkrets, eller til den indre temperaturen når 60 grader Celsius.
7. For å lage ruccolapestoen:
8. I en foodprosessor kjører du pistasjnøtter, hvitløk og ost til en jevn puré.
9. Tilsett ruccola og pulsér til det er godt blandet. Mens motoren går, hell sakte i olivenolje. Smak til med salt og pepper.
10. For å lage aiolien:
11. I en foodprosessor kjører du eggeplommer, hvitløk og sitronsaft til en jevn blanding.
12. Mens motoren går, hell sakte i olje for å emulgere. Smak til med salt og pepper. Overfør til en bolle og sett til side.
13. For å lage grillet mais med ost:
14. Forbered grillen. Når ilden er middels varm (du skal ikke kunne holde hånden over kullene i mer enn 10 sekunder), grill maisen i ca. 5 minutter.
15. Snu maisen for å riste den og unngå at den brenner seg. Ta den av grillen og smør med aioli.
16. Dryss deretter med queso fresco og chilipulver.
17. For å servere:
18. Overfør fisken forsiktig til et stort serveringsfat eller skjærebrett og drypp med ruccolapesto.
19. Server med grillet mais med ost og limebåter.