Avansert gulrotiskremkake med ostekrem og ananas

Ingredienser

• 2,8 dl olje
• 425 g sukker
• 4 egg
• 280 g hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1,5 ts natron
• 1,5 ts salt
• 2 ts kanel
• 4,7 dl revne gulrøtter (ca. 3 store)
• 240 g ananas, avrent (1 stor gylden ananas)
• 2,4 dl hakkede pekannøtter
• 1 liter melk
• 5 dl kremfløte
• 400 g sukker, delt
• 140 g glukose
• 0,5 ts salt
• Kremost (eller Brilliant Savarin-ost)
• 30 eggeplommer
• 500 g gulrotredusjon (fra 30 store gulrøtter)
• 100 g ananasredusjon (fra 1 stor ananas)
• 5 dl melk
• 2,25 dl kremfløte
• 250 g sukker
• 35 g tørrmelk
• 125 g tørrglukose
• 7 g iskremstabilisator
• 1 kg fersk ananaspuré (fra 2 store gyldne ananas)
• 280 g sukker
• 7 g pektin NH
• En klype salt
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 280 g kakaosmør
• 620 g hvit sjokolade (f.eks. Valrhona)
• 35 g glukose
• 200 g fondantglasur
• 2,4 dl hele pekannøtter, ristet
• Tannpirkere
• Maskeringstape
• 280 g hvit temperert sjokolade

Slik gjør du:

1. Til gulrotkaken:
2. I en kjøkkenmaskinbolle med paddle-vedlegg, tilsett olje og sukker. Bland godt, ca. 1 minutt.
3. Tilsett eggene i bollen og bland. Når eggene er godt blandet, sikt de tørre ingrediensene og tilsett i bollen. Bland til alt er godt innarbeidet.
4. Når melet er blandet inn, tilsett revne gulrøtter, avrent ananas og nøtter. Bland godt, og skrap ned langs sidene av bollen.
5. Hell røren ut på et fullt stekebrett kledd med silpat.
6. Forvarm ovnen til 175°C og stek til den er gyllenbrun, ca. 10 minutter, med omløp etter halve tiden.
7. La kaken avkjøle til romtemperatur, og sett den deretter i fryseren for å avkjøle.
8. Til ostekremis:
9. Ha melk, fløte, halvparten av sukkeret, glukose og salt i en kjele. Kok opp og la det småkoke.
10. Mens dette varmes, knekk eggeplommene og sett den andre halvparten av sukkeret til side.
11. Plasser osten i et vannbad med isbad i nærheten.
12. Når melken er varm, visp inn sukkeret i eggeplommene, temperer eggene med den varme melken, og rør godt. Sett det tilbake i kjelen og varm opp på middels varme.
13. Kok iskremen til den er tykk nok til å dekke baksiden av en tresleiv. Hell anglaise-sausen over osten i vannbadet. La det avkjøle helt, og kjør deretter anglaise-sausen gjennom en fin sil. Hell den i iskremmaskinen og frys i minst 1 time.
14. Til gulrotiskremen:
15. Begynn med å skrelle og presse ca. 30 gulrøtter. Bruk en juicer for å få ut 2 liter juice. Kok gulrotjuicen til den er redusert til ca. 4,75 dl. Den skal ha blitt tykk.
16. Press ut ananas med en juicer, og kok den til den er redusert til ca. 1 dl, akkurat som gulrotjuicen.
17. For iskremen, hell melk og fløte i en kjele. Bland sammen sukker, tørrmelk, tørrglukose og stabilisator. Visp det inn i melken. Kok opp blandingen til 85°C.
18. Mens blandingen varmes, hell gulrot- og ananasjuicen i et vannbad med isbad. Hell den varme melkeblandingen over juicene og avkjøl helt.
19. Sil gjennom en chinois og hell i iskremmaskinen. Frys i minst 1 time.
20. Til ananaschips:
21. Bruk restpulpen fra den revne ananasen til å lage chips. Kjør den i en blender til den er glatt. Fordel chipsene på et silpat og dryss over melis.
22. Forvarm ovnen til 105°C.
23. Stek chipsene i ovnen i minst 2 timer.
24. Når chipsene er tørre, ta dem ut av ovnen, og skru opp temperaturen.
25. Bruk et lite trespyd, varm opp chipsene til de blir bøyelige, og rull dem rundt spydet før du trekker dem av. La dem avkjøle og sette seg.
26. Til ananassaus:
27. Bruk fersk ananas, skrell 2 ananas, del opp og fjern kjernen. Kjør i blender til den er glatt. Sil puréen gjennom en chinois.
28. Bland inn sukker, pektin og salt. I en kjele, kombiner puréen med sukker, pektin og vanilje.
29. Kok opp på middels varme til det tykner, ca. 3 minutter etter at det har kokt opp.
30. Sil sausen og hell den i vannbad for å avkjøle helt. Hell den i en squeeze-flaske.
31. Til hvit sjokoladespray:
32. Varm opp kakaosmør i mikrobølgeovnen til det er smeltet. Varm opp den hvite sjokoladen separat i mikrobølgeovnen til den er smeltet.
33. Når begge er smeltet, bland dem godt sammen, og tilsett vanilje og salt. Sil gjennom en chinois. Oppbevar på et varmt sted til du skal spraye kaken.
34. Til fondantsukkerarbeid:
35. Bland glukose og fondant i en liten kjele, og kok til det er lyst gyllent. Hell det i en liten glassbolle og la det avkjøle, men ikke stivne.
36. Til pekannøttespyd:
37. Når det avkjøles, stikk 6 pekannøtter med tannpirkere. Plasser et stykke maskeringstape på kanten av et bord eller en hylle. Dypp nøtten i sukkeret og stikk tannpirkeren inn i maskeringstapen slik at den kan henge og sukkeret drypper av mens det avkjøles. Klipp til ønsket lengde på spydet.
38. Montering av kaken:
39. Når kaken er frosset, skjær ut kakerunder med en 15 cm kake-ring. Bruk store kakeutstikkere til å kutte ut 2 sirkler på 10 cm i diameter. Plasser kakebunnen på et kartongunderlag av samme størrelse. Kledd ringen med et stykke acetate. Legg den største kakebiten i bunnen.
40. Pisk ostekremen myk i en kjøkkenmaskinbolle. Fyll en sprøytepose og sprøyt rundt bunnen av kaken og opp langs sidene av ringen, slik at sidene dekkes med iskrem. La den stå i kjøleskapet i 5 minutter.
41. Pisk gulrotiskremen på samme måte og fyll i en sprøytepose.
42. Sprøyt et lag iskrem over kaken. Sett den i fryseren i 10 minutter.
43. Legg på et nytt lag kake, og gjenta med iskrem. Sett i fryseren i 10 minutter.
44. Sprøyt et tynt lag ananas-saus over iskremen. La det fryse i 10 minutter.
45. Sprøyt et lag ostekrem over sausen. Fryse i 10 minutter.
46. Legg på den siste kakebiten, og sprøyt ostekremen på toppen for å fullføre. Bruk en lang, avslepende metallspade til å jevne ut toppen. La kaken fryse i minst 1 time.
47. Når den er frosset, ta ut kaken, fjern ringen og acetate. Jevn ut sidene.
48. Forbered sprøyting av kaken med hvit sjokoladespray.
49. Når kaken er sprayet, plasser den i fryseren mens du tempererer sjokoladen.
50. Temperer sjokoladen og fordel den på et transferark, kutt i ønsket form. Plasser den tempererte sjokoladen på utsiden av kaken, og fest den med honning. Pynt toppen med ananas-saus og pekannøttespyd.
51. Server med ananas-saus.