Perlehøne Crostone med Kyllinglever

Ingredienser

• 8 perlehønelår
• Salt og nykvernet svart pepper
• Mel til å vende i
• 0.5 dl olivenolje, mer etter behov
• 60 g hakket pancetta
• 70 g hakket spansk løk
• 12 fedd hvitløk, skivet tynt
• 2 ss hakket fersk rosmarin
• 3 ss hakket fersk salvie
• 9.5 dl tørr hvitvin
• 9.5 dl kylling- eller perlehønebuljong, pluss ytterligere 2.5 dl til crostone
• 450 g rensede kyllinglever, grovhakket
• 1 ss kapers
• 1 ss hvitvinseddik
• 2 sitroner, skall fjernet i lange strimler og presset
• 4 skiver bondebrød (ca. 5 cm tykke), som ciabatta, hver ca. 18x8 cm
• 0.5 dl hele selleriblader, til garnityr
• 0.5 dl hele italienske persilleblader, til garnityr

Slik gjør du:

1. Tørk perlehønelårene godt med et rent kjøkkenhåndkle eller papirhåndkle. Krydre dem med salt og nykvernet svart pepper. Vend dem i melet og rist av overflødig mel.
2. Varm opp en stor (30 cm) sautépanne over middels varme i ett minutt, og tilsett deretter olivenolje. Oljen skal være varm, men ikke røyke når du er ferdig med å vende perlehønelårene i melet.
3. Brun lårene, med skinnsiden ned først, og juster varmen og tilsett mer olje slik at kjøttet freser jevnt og fint. Kok til de er gylne, 2 til 3 minutter, og snu deretter kjøttet og kok ytterligere ett til to minutter for å få farge på den andre siden. Hvis pannen er liten, kan du steke lårene i to omganger. Overfør lårene til en tallerken.
4. Du vil nå trenge en sautépanne med rett sidekant på 4 liter eller en emaljert støpejernspanne. Denne pannen bør være bred nok til at perlehønelårene kan ligge i ett lag, og dyp nok til å romme minst 4 liter væske. Sett denne pannen over middels-høy varme.
5. Tilsett nok olivenolje til å dekke bunnen av pannen. Tilsett pancetta og la det surre i 2 til 3 minutter.
6. Tilsett løk og hvitløk og la det surre i ytterligere fem minutter, slik at løken blir myk og gjennomsiktig.
7. Tilsett rosmarin, salvie og en liten klype pepper. La det surre i ett minutt til.
8. Hell i vinen, 4 kopper av kraften, lever, kapers, eddik og sitronjuice. Legg de reserverte perlehønelårene i pannen og la det hele småkoke. Det skal være mer væske enn nødvendig for å dekke kjøttet, noe som er bra, fordi retten handler om å ha rikelig med saus, og den vil redusere under kokingen.
9. La det småkoke til perlehønen er mør og kjøttet løsner lett fra benet, ca. 1 til 1 ½ time. Ta forsiktig ut lårene og legg dem på en tallerken.
10. Skru opp varmen og la sausen koke inn, rør av og til for å unngå at den setter seg fast og brenner seg, til den har redusert til halvparten.
11. For å tykne sausen litt, bruk en blender til å puréere 2.5 dl av den reduserte sausen og rør den inn igjen i pannen. Rør om og smak til med krydder. Tilsett et par dråper sitronjuice om nødvendig. Salt er sannsynligvis ikke nødvendig, men bruk din vurdering for sluttjustering av krydderet. Retten kan forberedes opp til dette punktet dagen i forveien.
12. For å fullføre, varm opp ovnen til 200 °C. Legg brødskivene i en liten bakeform som er godt smurt med olivenolje. Fordel den resterende koppen med kraft jevnt over brødet.
13. Plasser to lår på hver skive, med skinnsiden opp. Rist i ovnen til brødet er sprøtt og gyllent på undersiden, ca. 10 minutter; bruk en spatel for å sjekke, og vær forsiktig da brødet kan sette seg fast.
14. Varm opp sausen igjen. Ta lårene av brødet, og fjern forsiktig crostoneene fra pannen og snu dem slik at den brune siden er opp.
15. For å anrette, legg en skive toast på hver tallerken. Fjern benet fra kjøttet og legg kjøttet fra to lår på hver toast. Skje litt av den varme sausen over hver lår og litt mer som renner av crostoneen. Pynt med selleriblader (bare de innerste gule bladene), italiensk persille og lange strimler av sitronskall.