Grønn karri-fritert kylling med røkt østersaioli

Ingredienser

• 10 g gule sennepsfrø
• 8 g grønne korianderfrø
• 8 g paradisfrø
• 8 g svarte pepperkorn
• 8 g rosa pepperkorn
• 5 g grønne pepperkorn
• 3 g fennikelfrø
• 3 g muskatblomme
• 1 g kanelstang
• 1 g hele nelliker
• 1 g stjerneanis
• 150 g gul løk, hakket
• 100 g ingefær, skrelt og skivet
• 100 g spinat, hakket
• 66 g fersk koriander, hakket
• 40 g hvitløk, skrelt og knust
• 40 g tamari
• 8 g mineralsalt, f.eks. Jacobsen
• 6 g thai chili, skivet
• 100 g druekjerneolje
• 10 benfrie, skinnede kyllinglår, delt i 50 g porsjoner
• 5 dl kulturmelk
• 15 Island Creek-østers
• 3 egg
• 3 hvitløksfedd, skrelt og knust
• Eplevedflis
• Alfalfa-høyflis
• 25 eggeplommer
• 10 g mineralsalt, f.eks. Jacobsen
• 5 g kombu-sjøgress
• 40 g mineralsalt, f.eks. Jacobsen
• Én 400 g brett med Santa Barbara-sjøpølse (eller tilsvarende)
• 20 g mirin
• Universalmel, til panering
• Druekjerneolje, til steking
• Kyllingsmalt, valgfritt
• Sal de gusano, til servering
• Korianderblomster, til servering
• Fennikelfrø, til servering
• 800 g druekjerneolje

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Matrøyker (f.eks. Polyscience Smoking Gun), sous-vide-sirkulator, dehydrator.
2. Til marinaden: Rist sennepsfrø, korianderfrø, paradisfrø, svarte pepperkorn, rosa pepperkorn, grønne pepperkorn, fennikelfrø, muskatblomme, kanel, nellikspiker og stjerneanis i en tørr panne til de er aromatiske. Vær forsiktig så de ikke brenner seg. Kjør de ristede krydderne i en krydderkvern.
3. I en blender eller foodprosessor, blend krydderne, løk, ingefær, spinat, koriander, hvitløk, tamari, salt og chili til en jevn masse. Tilsett druekjerneolje og blend til emulsjon.
4. Mariner kyllingen i den grønne karriblandingen i 1 time.
5. Tilsett kulturmelk til kyllingen og marinaden, og la det marinere i ytterligere 1 time.
6. Til aioli: Skjær østersene forsiktig ut av skallet, og spar på væsken. Sil væsken gjennom et kaffefilter. Bruk den silte væsken til å skylle østersene og fjerne eventuelt sediment eller skjellbiter. Sil væsken en gang til, og hell den over de rensede østersene.
7. Legg egg, hvitløk og østers i en høy, rund beholder. Tilsett en fjerdedel av oljen, og bruk en stavmikser for å blande til emulsjon. Tilsett deretter langsomt resten av oljen mens du fortsetter å blende for å opprettholde emulsjonen, og blend til en jevn masse.
8. Overfør aiolien til en bred oppbevaringsbeholder og dekk med plastfolie for å sikre at røyk kan trenge inn. Plasser beholderen i et isbad. Bruk en matrøker med epleved- og alfalfa-røyk for å fylle beholderen med røyk. La røyken infusere til den er helt forsvunnet. Smak til og røyk igjen hvis du ønsker en mer markant røksmak. Oppbevar aiolien i en beholder over isbad i kjøleskapet til den skal brukes.
9. Til eggekrem: Strø eggeplommene med salt og bland lett med en visp.
10. Legg eggeplommene i en vakuumforseglet pose og komprimer under fullt trykk. Kok i en sirkulator ved 65 °C i 1 time. Alternativt kan eggekremen kokes i en dobbelkoker over lav varme, mens du rører med en slikkepott.
11. Avkjøl eggekremen i et isbad til den er helt avkjølt. Sil den gjennom en finmasket sikt. Den skal ha en tykk, jevn konsistens. Oppbevar i en sprøyteflaske eller sprøytepose.
12. Til sjøpølsepulver: Rens forsiktig sjøgresset med et fuktig håndkle, og kok det i 1 liter filtrert vann ved 70 °C i 1 time. Sil sjøgresset og tilsett saltet i kokevannet, og rør til saltet er oppløst. Avkjøl blandingen i et isbad til den er helt avkjølt.
13. Bruk blandingen til å salte sjøpølsen i 10 minutter. Ta ut sjøpølsen og blend den med mirin. Plasser blandingen i en dehydrator innstilt på middels nivå. Når sjøpølsen er helt tørr, mal den i en krydderkvern.
14. Til stekt kylling: Fyll en støpejernspanne med ca. 7,5 cm druekjerneolje og litt smult hvis du bruker det. Varm opp pannen til oljetermometeret viser 180 °C.
15. Sil kyllingen ut av kulturmelken og vend den i melet. Stek kyllingen til den er gyllenbrun, og snu den etter behov, i 5–7 minutter.
16. Krydre den stekte kyllingen med sal de gusano og sjøpølsepulver. Legg små klatter av eggekrem på den stekte kyllingen, og pynt med noen korianderblomster og fennikelfrø. Server over den røkte østersaiolien.