Grønn chili kyllingburrito med guajillosaus

Ingredienser

• 1135 g benfri, skinnløse kyllinglår, trimmet
• 2 ts kosher salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ss rapsolje, pluss etter behov
• 2 store røde poteter, i terninger (ca. 225 g)
• 4 poblano-pepper, stilk og frø fjernet, i 0.5 cm terninger
• 1 stor søt løk, i 0.5 cm terninger
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 12 tørkede guajillo-chili, uten stilk
• 4 hele hvitløksfedd, skrelt
• 1 ts meksikansk oregano
• 0.5 ts malt spisskummen
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2 ss olivenolje
• 1 ts kosher salt
• 1 ts fint sukker
• 3–4 runder nykvernet svart pepper
• Fire 30 cm mel-tortillas
• 455 g revet Chihuahua-ost
• Rømme, til pynt
• Hakket frisk koriander, til pynt
• Fin hakket vårløk, til pynt
• 1 lime

Slik gjør du:

1. For den grønne chilikyllingfyllet:
2. Strø kyllinglårene med 1 ts av saltet, pepper og spisskummen.
3. Varm opp 2 ss rapsolje i en stor gryte (f.eks. jerngryte) på middels høy varme.
4. Arbeid i porsjoner: legg kyllinglårene med skinnsiden ned i pannen og stek til de er brune og sprø, ca. 5 til 6 minutter.
5. Venn kyllingen og stek på motsatt side i 3 til 4 minutter; tilsett mer rapsolje etter behov mellom porsjonene.
6. Ta kyllingen ut av pannen og legg den på en tallerken.
7. Tilsett potetene, poblano-pepper, løk, hvitløk og den resterende teskjeen salt i pannen.
8. Sauter til løken er gjennomsiktig, ca. 5 til 6 minutter.
9. Legg kyllinglårene tilbake i pannen og deglaser med kyllingkraften, skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen.
10. Kok opp, dekk til og la det småkoke.
11. Kok til kyllinglårene er møre og potetene begynner å brytes ned i sausen, ca. 25 til 30 minutter.
12. Ta kyllinglårene ut av pannen og la dem avkjøle.
13. Fjern beinene fra kyllinglårene og skjær kjøttet i 1 cm terninger.
14. Legg den terningede kyllingen tilbake i pannen, og la det småkoke igjen.
15. Fortsett å koke til sausen har tyknet og mesteparten av væsken har fordampet, ytterligere 5 til 6 minutter.
16. Ta av varmen og hold det varmt.
17. For guajillosausen:
18. Fjern stilker og frø fra guajillochiliene; riv chiliene i to på langs.
19. I en stor stekepanne, rist chiliene og hvitløken på middels høy varme til de blir aromatiske og begynner å bli brune, ca. 2 til 3 minutter.
20. Ta chiliene ut av pannen og legg dem i en bolle.
21. Tilsett 4.7 dl kokende vann, eller nok til å dekke chiliene, og la dem rehydrere i 15 minutter.
22. I en blender, tilsett chiliene med vannet de har ligget i, samt den ristede hvitløken, oregano, spisskummen og kyllingkraften.
23. Kjør til en jevn puré, ca. 2 til 3 minutter.
24. Hell guajillopuréen i en panne og la den småkoke; kok forsiktig til den er litt tykkere, ca. 20 til 25 minutter.
25. Ta av varmen, og rør inn salt, sukker og pepper.
26. Dekk til og hold det varmt.
27. Lag burritos:
28. Forvarm ovnen til 200 °C.
29. Legg mel-tortillaene på en ren flat overflate.
30. I midten av hver tortilla, legg omtrent en fjerdedel av kyllingfyllet, og topp med 1.2 dl Chihuahua-ost.
31. Fordel fyllet litt utover.
32. Brett inn sidene av tortillaene og rull dem forsiktig sammen til burritos.
33. I en stor non-stick stekepanne, varm opp på middels varme.
34. Legg burritos med sømmen ned i pannen og stek til de er lett brune og lukket, ca. 1 minutt.
35. Venn dem og stek på motsatt side.
36. Overfør burritoene til en ovnsfast form og dekk dem helt med guajillosaus.
37. Strø resten av Chihuahua-osten over.
38. Stek til burritoene er gyldne rundt kantene og osten bobler, ca. 7 til 8 minutter.
39. Pynt burritoene med en klatt rømme, litt koriander og vårløk.
40. Press over litt limesaft og server.