Grillet kylling med meksikansk mole-saus

Ingredienser

• 2.4 dl kosher salt
• 2.4 dl lyst brunt sukker
• 3 fedd hvitløk, knust
• 2 laurbærblad
• 1800 g benfri kyllinglår og -klubber (ca. 6 av hver)
• 2 ss ancho chilipulver
• 2 ss granulert hvitløk
• 2 ss kosher salt
• 1.5 ss malt spisskummen
• 1 ss løkpulver
• 1 ts malt kanel
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts rapsolje
• 1 gul løk, hakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 2.4 dl hermetiske hakkede tomater
• 85 g bittersøt sjokolade, hakket
• 2 ss hakkede ristede mandler
• 1 ts malt kanel
• 1 ts malt spisskummen
• 2 tørkede ancho chilier, rehydrert
• 2 hermetiske chipotle-pepper i adobo, med 1 ss av væsken
• 2.4 dl lavsaltet kyllingkraft
• 0.5 dl korinter
• Hakket fersk koriander, til pynt
• Limebåter, til pynt
• Dampet hvit ris, til servering

Slik gjør du:

1. For saltlake og kylling:
2. I en middels stor kjele, bland 2.4 dl vann, salt, sukker, hvitløk og laurbærblad. La det småkoke til sukkeret og saltet er oppløst.
3. Når det koker, fjern fra varmen og tilsett 7 dl isbiter. Når væsken er avkjølt, hell den i en frysepose.
4. Legg kyllingen i saltlaken, sørg for at den er helt dekket. Sett den i kjøleskapet i 1 time.
5. For den tørre rubben:
6. Bland ancho-chilipulver, granulert hvitløk, salt, spisskummen, løkpulver, kanel og svart pepper.
7. Rist det i en tørr panne til det dufter, ca. 1–2 minutter.
8. Fjern kyllingen fra saltlaken og tørk den godt. Strø den med den tørre rubben på alle sider, masser krydderne inn i kjøttet og sørg for at alle sider er dekket.
9. Sett den tilbake i kjøleskapet og la den marinere i 1 time.
10. For mole-sausen:
11. I en middels sautepanne, varm opp rapsolje over middels varme. Tilsett løk og kok til den er gjennomsiktig, ca. 3–4 minutter.
12. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere ett minutt. Rør inn tomater, sjokolade, mandler, kanel, spisskummen, ancho-chili og chipotles med væsken, og la det småkoke i 5 minutter.
13. Overfør blandingen til en food processor, tilsett kyllingkraft og kjør til en jevn puré. Rør inn korinter og kjør igjen.
14. Sett halvparten av sausen til side til servering, og bruk den andre halvdelen til å pensle kyllingen under grilling.
15. Forvarm grillen til middels høy varme.
16. Grill kyllingen, snu den av og til, til den har en indre temperatur på 75°C. Dette tar ca. 10–15 minutter per side.
17. Bruk en silikonpensel til å pensle med mole-sausen de siste 5–8 minuttene av steketiden.
18. Pynt med koriander og limebåter. Server med dampet hvit ris og ekstra mole-saus over.