Grillet kalverygg med porcini-kruste

Ingredienser

• 1.5 ts knuste rød pepperflak
• 0.6 dl porcini-sopppulver (fra omtrent 21 g tørkede sopp)
• 2 ss sukker
• 1 ss kosher-salt
• 1 ss grovmalt svart pepper
• 1 (2.3–2.7 kg) seksbeint kalveribbe, fjernet ryggbein (ikke franskskåret)
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• Flakete havsalt
• En krydderkvern eller en morter og støter

Slik gjør du:

1. Forbered grillen til middels–høy, indirekte varme (for kullgrill, bank kullene på den ene siden av grillen; for gassgrill, la én eller to brennere være av).
2. Kvern grovt rød pepperflak i krydderkvern eller med morter og støter.
3. Bland de kvernede rød pepperflakene, porcini-pulver, sukker, kosher-salt og svart pepper i en liten bolle.
4. Gni kalvekjøttet inn med olje, etterfulgt av nok krydderblanding til å dekke godt (ca. 1.2 dl), og trykk det inn slik at det fester seg.
5. Grill kalvekjøttet over direkte varme, snu av og til, til det er dypt brunt over hele overflaten, totalt 15–20 minutter.
6. Flytt kalvekjøttet over til indirekte varme, med bena ned, og grill. Snu omtrent hver 20. minutt, til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av ytrefileten viser 46°C (115°F), ca. 1.5–2 timer. (Sjekk etter 30 minutter – når termometeret viser 38°C (100°F), vil temperaturen stige mye raskere).
7. Overfør kalvekjøttet til et skjærebrett og la det hvile i 5 minutter.
8. Skjær ytrefileten ut av bena i ett stykke.
9. Skjær mellom bena for å separere, og grill over direkte varme, snu ofte, til det er sprøtt og godt forkullet, ca. 5 minutter.
10. Grill ytrefileten over direkte varme, med kuttet side opp, bare for å varme opp litt (ikke grill den kuttede siden), ca. 4 minutter.
11. Skjær ytrefileten i 1.2 cm tykke skiver og legg på et fat. Strø over havsalt og server med bena ved siden av.