Grillet hummer og reker med chili- og limesmør

Ingredienser

• 1.5 ss hakket fersk koriander
• 1 hvitløksfedd, hakket
• Skall av 1 lime
• Saft av 0.5 lime
• 1 rød chili, finhakket
• 75 g smør, myknet
• 2 levende hummer à 900 g
• Olje til pensling
• Lime- eller sitronbåter, til servering
• 6 ss olivenolje
• 3 ss hvitvinseddik
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten bunt fersk flatbladpersille, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 24 rå scampi eller tigerreker (jumbo-reker), med hode og hale

Slik gjør du:

1. For chili- og limesmør: Bland sammen koriander, hvitløk, limeskall og -juice, chili og smør til det er godt blandet. Ha blandingen over i en liten ramekin og oppbevar i kjøleskapet til den skal serveres.
2. For hummeren: Forvarm grillen til middels høy varme og pensle risten lett med olje.
3. For å avlive hummeren humant, plasser hver av dem side om side på et skjærebrett foran deg, med klørne vendt mot høyre. På toppen av hummerens skall vil du se en tverrformet riss like under hodet. Stikk spissen av en skarp, tung kniv inn i krysset og skyv den gjennom til brettet. Hummeren vil bli drept umiddelbart.
4. Deretter tar du kniven og skjærer langs midten av hummeren, på tvers. Gjenta med den andre hummeren.
5. Se på innsiden av hummeren. Fjern og kast det du ser i buken bak øynene, og du vil se de små, bleke gjellene. Dra dem ut av skallet og kast dem også.
6. Fjern og sett til side det grønne stoffet, som er hummerleveren (tomalley). Kokkens notat: Du må steke tomalley forsiktig hvis du vil spise den, da den lett vil brenne seg på grillen eller stekepannen. Behandle eventuell korall (hummerrogn) tilsvarende.
7. Fjern klørne, ettersom de koagulerer i ulik hastighet sammenlignet med resten av hummeren. Knekk dem opp ved å slå dem med en skarp kniv for å hjelpe varmen å trenge inn i kjøttet.
8. Plasser hummerklørne på den svært varme grillen, og kok i 6 minutter. Snu dem deretter og legg hummerhalene, med skjærsiden ned, på grillen. Kok halene i 3 minutter, snu dem og kok i ytterligere 2 minutter. Klørne tar ytterligere 6 minutter på den andre siden, slik at alle delene bør være ferdige samtidig.
9. Hvis du bruker en stekepanne, varm opp pannen så mye som mulig, og pensle hummerne med olje før du legger dem i pannen. Koketidene vil være de samme. Hummeren vil skifte farge fra blåaktig svart til lys oransje når den er ferdigkokt. Server det ferdige produktet med sitron- eller limebåter.
10. For reker: Bland sammen olje, eddik, hvitløk, persille, og smak til med salt og svart pepper. Fjern hodene fra rekene og fjern de små beina.
11. Kokkens notat: Du kan enten kaste disse avklippene eller bruke dem til å lage fiskekraft.
12. Med en skarp kniv, lag et grunt snitt langs ryggen på hver reke, og bruk fingeren eller en cocktailpinne til å fjerne den svarte tarmen. Legg rekene i olje- og eddikblandingen, dekk til, og la dem marinere i kjøleskapet i omtrent 1 time.
13. Hvis du planlegger å koke rekene på trepinner, bløtlegg pinnene i kaldt vann mens rekene marinerer for å forhindre at de brenner på grillen.
14. Forvarm ovnens grillelement eller en stekepanne på middels høy varme. Ta rekene ut av marinaden, og kok dem enten på de gjennombløtte trepinnene på en veldig varm grill eller under et varmt grillelement. Alternativt kan du grille dem i en varm stekepanne. Uansett bør rekene koke i 3 minutter på hver side, og pensle dem med marinaden underveis. Server rekene eller skalldyrene med sitron- eller limebåter.